GAMBAS SAUTÉES MANDARINE GINGEMBRE

ÉCUME DE CHOU-FLEUR

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Ingrédients pour 4 personnes :

  • 16 gambas

  • 200 g de chou-fleur

  • 30 cl de crème liquide entière

  • 1 petit morceau de gingembre frais

  • fleur de sel

  • huile d'olive à la mandarine (chez Olive&co)

  • du persil plat pour la déco

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Préparation :

Décortiquer les gambas fraîches en prenant soin d'ôter les gros intestins et en laissant les queues.

Réaliser une marinade avec 4 càs d'huile d'olive parfumée à la mandarine et le gingembre râpé. Verser sur les gambas et laisser mariner 1 heure au réfrigérateur.

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Au bout de ce temps, nettoyer le chou-fleur à grande eau, et découper en fines lamelles.

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Déposer le chou-fleur dans une casserole et recouvrir de crème liquide.

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Porter à ébullition et laisser cuire ensuite à feu doux 10 min.

Mettre les assiettes de service à chauffer dans le four à 60°.

Faire chauffer une poêle bien chaude. Déposer les gambas une à une dans celle-ci et verser également la marinade. Faire sauter à feu vif quelques minutes de chaque côté. Assaisonner de fleur de sel et réserver au chaud.

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Filtrer la crème à travers une passoire.

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Émulsionner celle-ci à l'aide d'un mixeur plongeant ou bien d'un blender.

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Dresser des assiettes creuses bien chaudes, et déposer les gambas sur le pourtour de l'assiette. Déposer un peu de la marinade au gingembre au centre de l'assiette puis récupérer, à l'aide d'une cuillère, l'écume de la crème en surface et déposer délicatement dessus. Décorer de quelques feuilles de persil ou de quelques zestes de mandarine et servir aussitôt.

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