AUDREY.KITCHEN

PÂTÉ LORRAIN

PÂTÉ LORRAIN

 

 Cette recette m'a été inspirée cette semaine lors de l'un de mes cours de cuisine au RELAIS ST JACQUES à TOURNOISIE (45).

 Dans ce restaurant à la façade assez rustique, la cuisine est une invitation au plaisir, un vieux souvenir encré dans les mémoires et malheureusement oublié pour la plupart et voir inconnue pour une génération qui aujourd'hui est désireuse d'une cuisine rapide, visuelle, technique et dans le vent.

 Comment oublier les bonnes recettes traditionnelles que nous concoctaient nos grands-mères, les odeurs dans la cuisine lorsque nous étions encore enfants.

 Vous dresser le contenue de la carte, ne servirait pas a grand chose. Tout est dans l'assiette, et si vous êtes désireux de mettre en émoi vos papilles, une seule solution alors, vous y rendre le plus vite possible.

 

Pour 2 beaux Pâtés Lorrain :

• 2 pâtes feuilletées

• 600 g d'échines de porc (ou moitié échine, moitié veau ou moitié lapin)

• 1 beau bouquet de persil plat (plus de goût)

• 1 càc d'estragon

• 1 branche de thym

• 3 échalotes

• 1 gousse d'ail

• 15 cl de vin blanc

• 2 jaunes d'oeufs

• sel et poivre du moulin

Préparation :

La veille réaliser la farce.

Découper l'échine de porc désossée en  tranches puis en lanières assez fines. Conserver la partie grasse de façon à donner du goût et du moelleux.

Déposer dans un récipient la viande, aves les échalotes et l'ail finement hachés.

Ajouter et ciseler les herbes (persil, estragon)

ainsi que la branche de thym et remuer le tout avec une cuillère.

Poivrer généreusement et arroser le tout de vin blanc.

Filmer et entreposer au réfrigérateur une nuit.

Le lendemain, ajouter 2 à 3 grosses pincées de sel. Goûter et rectifier au besoin.

Étaler les pâtes feuilletées et dessiner deux rectangles.

Décrocher deux petits carrés de pâte à chaque extrémité pour bien emprisonner la farce au moment de replier la pâte.

Étaler généreusement la farce sur tout le long.

Replier les côtés et dorer les parties supérieures avec du jaune d'oeuf préalablement délayé avec un filet d'eau.

Refermer la pâte sur les côtés et à l'aide des chutes de pâtes réaliser les couvercles.

Poser alors sur toute la surface pour qu'il n'y ait aucune ouverture possible. Dorer l'ensemble au jaune d'oeuf et réaliser des décorations à l'aide du plat d'un couteau.

Réaliser trois ou quatre cheminées bien espacées sur la partie supérieure de la pâte et passer au froid (congélateur) 30 min.

Pendant ce temps préchauffer le four à 230°.

Quand le four est bien chaud placer les pâtés préalablement déposés sur une plaque de cuisson. Baisser le four à 210° et cuire 20 min. Baisser ensuite le four à 180° et terminer la cuisson 25 à 30 min. Il faut que le porc soit bien cuit et la pâte bien dorée et croustillante.

Servir avec une bonne salade en entrée ou en plat en réalisant des tranches bien épaisses.

Bonne dégustation.

PÂTE LORRAIN

Timbale saumonée crevettes avocats aux herbes folles et son oeuf poché coulant à la crème de roquefort.

Timbale saumonée crevettes et avocats aux herbes folles

et son oeuf poché coulant à la crème de roquefort

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Tout un poème dans cette recette qu'il est difficile d'intituler, tant il y a d'ingrédients qui la compose.

Envie de fraîcheur ! Cette recette sera idéale pour un repas complet Elle est sommes toute assez riche de part les ingrédients utilisés comme la crème au roquefort, le saumon et l'avocat, mais s'accommodera assez bien avec une petite salade légèrement assaisonnée et quelques petits croûtons de pains juste toastés.

 

 

 

Ingrédients pour 4 personnes :

• 4 avocats

• 300 g de crevettes roses

• 8 tranches de saumon

• 100 g de roquefort

• 30 cl de crème entière liquide

• herbes : coriandre, cerfeuil, ciboulette, persil, basilic....

• 2 petites échalotes émincées finement

• un jus de citron

• 4 oeufs bien frais

• sel et poivre du moulin.

Préparation :

Monter la crème liquide bien froide en chantilly.

Une fois que celle-ci commence à épaissir ajouter les miettes de roquefort. Réserver au réfrigérateur.

Éplucher les avocats, les détailler en petits cubes et les déposer dans une jatte.

Ajouter le jus de citron et mélanger.

Découper les crevettes roses en petits morceaux, et ajouter aux avocats.

Ajouter alors les échalotes émincées ainsi que les herbes ciselées. Saler, poivrer et rectifier si nécessaire.

Mélanger bien le tout,  filmer et réserver au réfrigérateur.

Mettre à bouillir un grand volume d'eau. Au premier frémissement ajouter 1càc de vinaigre de vin et une pincée de sel.

Préparer à côté un autre récipient d'eau glacé.

Casser les oeufs individuellement dans des petits pots.

Verser un premier oeuf tout au bord de la casserole et laisser le glisser dans l'eau.

Le jaune va descendre vers le fond et le blanc va coaguler progressivement autour de lui. Laisser cuire 3 à 4 minutes. Au bout de ce temps ôter l'oeuf poché à l'aide d'un écumoire et le tremper de suite dans l'eau glacé afin de stopper la cuisson. Égoutter et réserver. Recommencer cette opération pour les autres oeufs.

Réaliser la timbale. Utiliser un cercle et déposer 2 tranches de saumon au fond et sur les rebords.

Déposer au centre le mélange crevette avocat,

puis déposer l'oeuf poché dessus.

A l'aide de deux cuillères à soupe bien chaude réaliser une quenelle de crème fouettée au roquefort. Déposer celle-ci sur l'oeuf poché. Ôter le cercle et décorer l'assiette avec un peu de salade assaisonnée quelques rondelles de citron et des croûtons de pains juste toastés.

 

Timbale_saumon_crevettes_et_avocats_aux_herbes_folles

SOUPE FRAÎCHE DE PETITS POIS ET SA QUENELLE DE CRÈME FOUETTÉE A LA CIBOULETTE

SOUPE FRAÎCHE DE PETITS POIS ET SA QUENELLE DE CRÈME FOUETTÉE A LA CIBOULETTE

 

 

 

Ingrédients pour 16 verrines :

Pour la soupe de petits pois :

• 600 g de petits pois frais ou surgelés bio (Picard)

• 25 cl de bouillon de volaille

• 1/2 jus de citron

• 5 cl de crème entière liquide

• sel et poivre

Pour la quenelle de crème fouettée à la ciboulette :

• 250 g de crème liquide entière

• 6 tiges de ciboulette fraîche

• 1/2 citron

• fleur de sel

• poivre du moulin

• quelques baies roses (facultatif)

• quelques brindilles de coriandre (facultatif)

 

Préparation de la soupe :

Porter à ébullition 1 litre d'eau avec 2 pincées de gros sel.

Préparer un récipient d'eau glacé.

A ébullition mettre les petits pois surgelés à blanchir 4 min dans l'eau ou 8 minutes s'ils sont frais.

Les égoutter aussitôt et les transvaser dans l'eau glacée afin de conserver une jolie couleur et stopper la cuisson.

Égoutter et réserver.

Déposer les petits pois dans le blender ou le mixeur avec la moitié du bouillon de volaille et mixer le tout.

Passer le tout au tamis afin de ne récupérer que la purée.

Allonger avec le restant de bouillon, la crème et 1/2 jus de citron. Rectifier l'assaisonnement si nécessaire.

Mixer le tout avec un plongeur ou bien en utilisant un siphon afin d'obtenir une soupe aérienne et mousseuse

 

et verser dans les verrines au 2/3. Entreposer au frais le temps de préparer la crème fouettée.

 

Préparation de la crème fouettée ciboulette :

Mettre le bol du robot contenant la crème au frais au moins 30 min avant la préparation.

Fouetter la crème en chantilly.

Quand celle-ci devient épaisse incorporer le 1/2 jus de citron ainsi que la ciboulette ciselée.

 

Poivrer et saler au sel de Guérande et mélanger à la spatule.

Utiliser 2 cuillères pour la réalisation des quenelles. Préparer alors un bol d'eau bouillante afin de leur donner une jolie forme. Tremper les 2 cuillères dans l'eau chaude et avec l'une prendre un peu de crème. Faire glisser les 2 cuillères l'une sur l'autre et déposer alors la quenelle sur la soupe de petits pois. Décorer de quelques baies roses et servir bien frais.

 

 

SOUPE_FRAICHE_DE_PETITS_POIS_ET_SA_QUENELLE_DE_CREME_FOUETTEE_A_LA_CIBOULETTE