FINANCIERS

Ingrédients pour une plaque de 48 mini financiers:

• 120 g de beurre demi-sel

• 100 g de blancs d'oeufs (compter 3 blancs d'oeufs)

• 100 g de sucre glace

• 30 g de miel

• 45 g d'amande en poudre

• 45 g de farine

• 1 gousse de Vanille Bourbon

Préparation :

Réaliser un beurre noisette (attention, il ne doit pas brûler). Une fois tède, ajouter une gousse de vanille gratée et le miel.

Dans un récipient, mettre la farine, le sucre glace et la poudre d'amande, tamisés.

Ajouter les blancs mousseux (fouetter quelques secondes les blancs avant de les incorporer).

Mélanger progressivement en partant du centre.

Ajouter le mélange beurre, miel, vanille (ôter la gousse) et mélanger afin d'obtenire un appareil bien lisse.

Réserver au réfrigérateur une nuit.

Préchauffer le four à 200°.

Verser l'appareil à financiers dans une poche à douille et remplir les moules au 2/3.

Une fois que le four est bien chaud, déposer sur une grille la plaque à financiers et cuire 12 min à 180°.

Laisser refroidir avant de démouler.

BAVAROISES IVOIRES COULIS DE FRAISES

Une délicieuse mousse chocolat blanc accompagnée de la douceur de la fraise

Recette pour 8 petites verrines :

Pour le bavarois au chocolat blanc :

• 130 g de chocolat blanc

• 120 g de crème entière

• 125 g de lait

• 1 jaune d'oeuf

• 1 feuille de gélatine

Pour la gelée de fraises:

• 300 g de fraises

• 3 càs de sucre ou sirop d'agave

Préparation de la crème au chocolat :

Préparer les ingrédients et entreposer au réfrigérateur la crème dans le bol de votre batteur pour qu'elle reste bien froide.

Pendant ce temps mettre la gélatine à ramollir dans un bol d'eau bien froid.

Râper le chocolat blanc et le déposer dans une jatte.

Faire chauffer le lait et a ébullition ajouter le jaune d'oeuf. Mélanger à l'aide d'un fouet jusqu'a ce que le mélange devienne mousseux.

Mélanger doucement à feu doux puis ajouter la feuille de gélatine.

Verser le lait sur le chocolat blanc préalablement râpé.

Laisser fondre 2 min puis lisser ensuite à la spatule. Laisser refroidir à température ambiante

Pendant ce temps, monter la crème bien fraîche à l'aide d'un fouet ou d'un robot et incorporer au mélange précédent

Verser dans des petites verrines et entreposer au congélateur 20 min.

Préparation du coulis :

Mixer ou écraser les fraises avec le sucre et chauffer légèrement au préalable.

A bonne température verser la préparation dans les verrines (ajouter éventuellement un morceau de fruit frais pour l'emprisonner dans la gelée) et placer au froid (placer au congélateur) 20 min. Mettre ensuite les verrines au réfrigérateur

Sortir les verrines 20 min avant la dégustation pour faire ressortir tous les arômes

Même recette que les bavaroises ivoires en gelée de framboises

LES PETITS POIS

C’est encore la saison !!!

Croquants et Fondants

Légèrement Sucrés

Ma recette tout simplement…

Ingrédients :

• 500 g de petits pois frais à écosser
• 150 g de lard fumé
• 3 petits oignons nouveaux
• 1 bouquet garni (thym, laurier)
• 2 càs d’huile d’olive
• 1 càc de maïzena
• 50 g de beurre demi-sel
• Sel et poivre

Recette :

Ecosser les petits pois.

Les rincer rapidement sous l’eau et les égoutter.

Pendant ce temps, faire revenir rapidement les oignons grossièrement coupés dans l’huile d’olive, puis ajouter les lardons.

Une fois les lardons colorés, hors du feu, ajouter en pluie les petits pois frais.

Couvrir d’eau et ajouter un bouquet garni.

Porter à ébullition, puis baisser le feu et laisser cuire à petit frémissement maximum 20 minutes pour conserver le croquant des petits pois. Goûter si nécessaire.et adapter la cuisson au besoin.

Au bout de ce temps, délayer 2 càc de maïzena dans un peu d’eau puis verser dans la casserole avec les petits pois.

Remuer et laisser épaissir quelques secondes sur feu doux.

Gouter puis rectifier en ajoutant un peu de sel et de poivre

Verser les petits pois dans un récipient et déposer le beurre frais.

Mélanger et servir aussitôt.

TARTE PRALINÉE AUX POMMES

Une délicieuse tarte parfumée au pralin et très fondante pour les gourmands de pommes

Pour 6 personnes :

• Préparation 40 min

• Repos minimum 1 heure

• Cuisson 45 min

Ingrédients :

• 250 g de farine

• 150 g de beurre

• 50 g de sucre glace

• 40 g de pralin

• 1 jaune d'oeuf

• 1 pincée de sel

• 1 filet d'eau

• 3 pommes

• 50 g de vergeoise brune ou de cassonade

Préparation :

Dans une jatte, tamiser la farine et le sucre glace. Ajouter une pincée de sel.

Creuser un puit et déposer le beurre couper en petits morceaux ainsi que le jaune d'oeuf et commencer à pétrir du bout des doigts. Ajouter un peu d'eau pour faciliter le pétrissage.

Assembler alors la pâte en boule et incorporer le pralin.

Reformer à nouveau une boule

et écraser l'ensemble avec le plat de la main pour réaliser un petit disque afin de faciliter le travail au rouleau au moment d'abaisser la pâte.

Filmer et réserver au réfrigérateur minimum 1 heure.

Pendant ce temps réaliser la compote.

Laver, vider et éplucher les pommes.

Les découper en petit morceau et les déposer dans une casserole avec la vergeoise et un peu d'eau. Laisser compoter sur feu doux 30 à 35 min.

Réserver et laisser refroidir à température ambiante.

Préchauffer le four à 180°.

Prélever 2/3 de la pâte et abaisser à l'aide d'un rouleau sur un plan de travail préalablement fariné.

Déposer la pâte dans un moule à tarte de son choix.

Piquer le fond de la pâte avec une fourchette ou la pointe d'un couteau  et garnir l'ensemble de compote de pommes.

Avec le 1/3 restant de pâte abaisser celui-ci et réaliser des bandelettes

et déposer en croisillons sur la tarte.

Enfourner à 170° et cuire pendant 20 minutes. Baisser alors le four à 160° et terminer la cuisson 25 min.

Laisser tiédir avant de démouler.

Déguster tiède ou froid.

TARTE_PRALINEE_AUX_POMMES

PÂTÉ LORRAIN

 Cette recette m'a été inspirée cette semaine lors de l'un de mes cours de cuisine au RELAIS ST JACQUES à TOURNOISIE (45).

 Dans ce restaurant à la façade assez rustique, la cuisine est une invitation au plaisir, un vieux souvenir encré dans les mémoires et malheureusement oublié pour la plupart et voir inconnue pour une génération qui aujourd'hui est désireuse d'une cuisine rapide, visuelle, technique et dans le vent.

 Comment oublier les bonnes recettes traditionnelles que nous concoctaient nos grands-mères, les odeurs dans la cuisine lorsque nous étions encore enfants.

 Vous dresser le contenue de la carte, ne servirait pas a grand chose. Tout est dans l'assiette, et si vous êtes désireux de mettre en émoi vos papilles, une seule solution alors, vous y rendre le plus vite possible.

Pour 2 beaux Pâtés Lorrain :

• 2 pâtes feuilletées

• 600 g d'échines de porc (ou moitié échine, moitié veau ou moitié lapin)

• 1 beau bouquet de persil plat (plus de goût)

• 1 càc d'estragon

• 1 branche de thym

• 3 échalotes

• 1 gousse d'ail

• 15 cl de vin blanc

• 2 jaunes d'oeufs

• sel et poivre du moulin

Préparation :

La veille réaliser la farce.

Découper l'échine de porc désossée en  tranches puis en lanières assez fines. Conserver la partie grasse de façon à donner du goût et du moelleux.

Déposer dans un récipient la viande, aves les échalotes et l'ail finement hachés.

Ajouter et ciseler les herbes (persil, estragon)

ainsi que la branche de thym et remuer le tout avec une cuillère.

Poivrer généreusement et arroser le tout de vin blanc.

Filmer et entreposer au réfrigérateur une nuit.

Le lendemain, ajouter 2 à 3 grosses pincées de sel. Goûter et rectifier au besoin.

Étaler les pâtes feuilletées et dessiner deux rectangles.

Décrocher deux petits carrés de pâte à chaque extrémité pour bien emprisonner la farce au moment de replier la pâte.

Étaler généreusement la farce sur tout le long.

Replier les côtés et dorer les parties supérieures avec du jaune d'oeuf préalablement délayé avec un filet d'eau.

Refermer la pâte sur les côtés et à l'aide des chutes de pâtes réaliser les couvercles.

Poser alors sur toute la surface pour qu'il n'y ait aucune ouverture possible. Dorer l'ensemble au jaune d'oeuf et réaliser des décorations à l'aide du plat d'un couteau.

Réaliser trois ou quatre cheminées bien espacées sur la partie supérieure de la pâte et passer au froid (congélateur) 30 min.

Pendant ce temps préchauffer le four à 230°.

Quand le four est bien chaud placer les pâtés préalablement déposés sur une plaque de cuisson. Baisser le four à 210° et cuire 20 min. Baisser ensuite le four à 180° et terminer la cuisson 25 à 30 min. Il faut que le porc soit bien cuit et la pâte bien dorée et croustillante.

Servir avec une bonne salade en entrée ou en plat en réalisant des tranches bien épaisses.

Bonne dégustation.

PÂTE LORRAIN

Timbale saumonée crevettes et avocats aux herbes folles

et son oeuf poché coulant à la crème de roquefort

Tout un poème dans cette recette qu'il est difficile d'intituler, tant il y a d'ingrédients qui la compose.

Envie de fraîcheur ! Cette recette sera idéale pour un repas complet Elle est sommes toute assez riche de part les ingrédients utilisés comme la crème au roquefort, le saumon et l'avocat, mais s'accommodera assez bien avec une petite salade légèrement assaisonnée et quelques petits croûtons de pains juste toastés.

Ingrédients pour 4 personnes :

• 4 avocats

• 300 g de crevettes roses

• 8 tranches de saumon

• 100 g de roquefort

• 30 cl de crème entière liquide

• herbes : coriandre, cerfeuil, ciboulette, persil, basilic....

• 2 petites échalotes émincées finement

• un jus de citron

• 4 oeufs bien frais

• sel et poivre du moulin.

Préparation :

Monter la crème liquide bien froide en chantilly.

Une fois que celle-ci commence à épaissir ajouter les miettes de roquefort. Réserver au réfrigérateur.

Éplucher les avocats, les détailler en petits cubes et les déposer dans une jatte.

Ajouter le jus de citron et mélanger.

Découper les crevettes roses en petits morceaux, et ajouter aux avocats.

Ajouter alors les échalotes émincées ainsi que les herbes ciselées. Saler, poivrer et rectifier si nécessaire.

Mélanger bien le tout,  filmer et réserver au réfrigérateur.

Mettre à bouillir un grand volume d'eau. Au premier frémissement ajouter 1càc de vinaigre de vin et une pincée de sel.

Préparer à côté un autre récipient d'eau glacé.

Casser les oeufs individuellement dans des petits pots.

Verser un premier oeuf tout au bord de la casserole et laisser le glisser dans l'eau.

Le jaune va descendre vers le fond et le blanc va coaguler progressivement autour de lui. Laisser cuire 3 à 4 minutes. Au bout de ce temps ôter l'oeuf poché à l'aide d'un écumoire et le tremper de suite dans l'eau glacé afin de stopper la cuisson. Égoutter et réserver. Recommencer cette opération pour les autres oeufs.

Réaliser la timbale. Utiliser un cercle et déposer 2 tranches de saumon au fond et sur les rebords.

Déposer au centre le mélange crevette avocat,

puis déposer l'oeuf poché dessus.

A l'aide de deux cuillères à soupe bien chaude réaliser une quenelle de crème fouettée au roquefort. Déposer celle-ci sur l'oeuf poché. Ôter le cercle et décorer l'assiette avec un peu de salade assaisonnée quelques rondelles de citron et des croûtons de pains juste toastés.

Timbale_saumon_crevettes_et_avocats_aux_herbes_folles

SOUPE FRAÎCHE DE PETITS POIS ET SA QUENELLE DE CRÈME FOUETTÉE A LA CIBOULETTE

Ingrédients pour 16 verrines :

Pour la soupe de petits pois :

• 600 g de petits pois frais ou surgelés bio (Picard)

• 25 cl de bouillon de volaille

• 1/2 jus de citron

• 5 cl de crème entière liquide

• sel et poivre

Pour la quenelle de crème fouettée à la ciboulette :

• 250 g de crème liquide entière

• 6 tiges de ciboulette fraîche

• 1/2 citron

• fleur de sel

• poivre du moulin

• quelques baies roses (facultatif)

• quelques brindilles de coriandre (facultatif)

Préparation de la soupe :

Porter à ébullition 1 litre d'eau avec 2 pincées de gros sel.

Préparer un récipient d'eau glacé.

A ébullition mettre les petits pois surgelés à blanchir 4 min dans l'eau ou 8 minutes s'ils sont frais.

Les égoutter aussitôt et les transvaser dans l'eau glacée afin de conserver une jolie couleur et stopper la cuisson.

Égoutter et réserver.

Déposer les petits pois dans le blender ou le mixeur avec la moitié du bouillon de volaille et mixer le tout.

Passer le tout au tamis afin de ne récupérer que la purée.

Allonger avec le restant de bouillon, la crème et 1/2 jus de citron. Rectifier l'assaisonnement si nécessaire.

Mixer le tout avec un plongeur ou bien en utilisant un siphon afin d'obtenir une soupe aérienne et mousseuse

et verser dans les verrines au 2/3. Entreposer au frais le temps de préparer la crème fouettée.

Préparation de la crème fouettée ciboulette :

Mettre le bol du robot contenant la crème au frais au moins 30 min avant la préparation.

Fouetter la crème en chantilly.

Quand celle-ci devient épaisse incorporer le 1/2 jus de citron ainsi que la ciboulette ciselée.

Poivrer et saler au sel de Guérande et mélanger à la spatule.

Utiliser 2 cuillères pour la réalisation des quenelles. Préparer alors un bol d'eau bouillante afin de leur donner une jolie forme. Tremper les 2 cuillères dans l'eau chaude et avec l'une prendre un peu de crème. Faire glisser les 2 cuillères l'une sur l'autre et déposer alors la quenelle sur la soupe de petits pois. Décorer de quelques baies roses et servir bien frais.

SOUPE_FRAICHE_DE_PETITS_POIS_ET_SA_QUENELLE_DE_CREME_FOUETTEE_A_LA_CIBOULETTE

CRÊPES AUX POMMES ET AU CARAMEL AU BEURRE SALÉ

POUR LA CHANDELEUR

Temps de préparation 20 min, temps de repos 1 à 2 heures

Cuisson 15 min pour les pommes

Appareil à crêpes : environ 12 crêpes

• 250 g de farine
• 50 g de sucre
• 50 g de beurre
• 500 g de lait
• 3 oeufs
• 1 pincée de sel

Pommes au caramel pour 2 crêpes :

• 2 pommes Reine des Reinettes
• 60 g de beurre salé
• 50 g de sucre
• 1 doigt de Calvados

Préparation :

Faire fondre le beurre jusqu'à obtenir une jolie couleur et une odeur noisette.

Tamiser la farine, et dans une jatte incorporer le sucre et la pincée de sel.

Faire un puit au centre et ajouter un à un les oeufs.

Mélanger vivement afin d'éviter la formation de grumeaux.

Ajouter le beurre fondu, puis compléter avec le lait à verser en plusieurs fois.

Une fois que l'appareil est bien lisse et homogène entreposer 1 voir 2 heures au réfrigérateur.

Pendant ce temps, préparer les pommes au caramel pour la garniture.

Éplucher les pommes et les détailler en lamelles.

Faire fondre le beurre dans une poêle.

et déposer les lamelles de pommes.

Saupoudrer de sucre et laisser caraméliser le tout.

Une fois que les pommes sont tendre et ont une jolie couleur, réserver-les

et déglacer la poêle avec un doigt de calvados afin de récupérer tout les sucs.

Verser sur les pommes et réserver au chaud jusqu'à la préparation des crêpes.

Préparer les crêpes.

Une fois que les crêpes sont dorées de chaque côtés, déposer sur la moitié de celles-ci les pommes caramélisées.

Refermer en portefeuille et servir aussitôt.

CRÊPES_AUX_POMMES_ET_AU_CARAMEL_AU_BEURRE_SALE_

DÉLICE DU MOULIN

Mousseline de chocolat blanc et noix de coco, sauce chocolat noir.

Une recette de Grégory PICAUD Chef au Moulin de Connelles 

Génoise :

Dans un saladier placé dans une casserole d'eau frémissante, fouetter les oeufs et le sucre jusqu'à obtention d'un mélange mousseux et assez ferme (terminer au besoin au robot).

Hors du feu, incorporer la farine en pluie.

Verser cette préparation dans un moule rond à bords. Cuire au four à 180° pendant 20 min.

Appareil :

Confectionner la crème anglaise en portant à ébullition le lait et la gousse de vanille préalablement fendue dans sa longueur.

Dans un bol, battre les jaunes d'oeufs et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse.

Ajouter le lait bouillant en le filtrant à l'aide d'une passoire en petites quantités successives (sous peine de faire coaguler les jaunes)

puis verser le tout dans une casserole et faites cuire, sur feu doux, sans cesser de remuer avec la spatule en bois, en veillant à bien détacher l'appareil des parois de la casserole.

La crème est cuite lorsqu'elle nappe la spatule.

Verser la crème anglaise encore chaude sur le chocolat blanc en petits morceaux. Laisser fondre quelques instants et remuer bien pour diluer le chocolat.

Ajouter le coco râpé.

Monter la crème liquide en chantilly bien ferme

et l'incorporer à l'appareil.

Dans un cercle à pâtisserie pour 4 personnes ou bien dans 4 cercles individuelles, poser la génoise dessinée au format des cercles puis verser l'appareil.

Réserver au réfrigérateur durant 5 à 6 heures.

Dans une casserole, faire fondre la tablette de chocolat noir avec un peu de lait chaud. Remuer. Dans une assiette, poser une tranche de délice du Moulin ou bien un délice individuelle préalablement recouvert de noix de coco pour la déco sur tous son pourtour et décorer de copeaux de chocolat blanc. Terminer en ajoutant le chocolat noir fondu autour.

DELICE_DU_MOULIN

TARTARE DE MANGUES A LA CORIANDRE ET GAMBAS

Selon une recette de Jacques et Laurent POURCEL

Une mise en bouche exotique, légère et pleine de saveurs.

Ingrédients pour 10 personnes :

Le tartare de mangues :

• 2 belles mangues mûres

• 1/2 botte de coriandre

• 1 belle tomate

• sel fin

• poivre de Sichuan au moulin

• Piment d'Espelette

• 5 cl d'huile d'olive

• 2 citron vert pour la déco

• le jus d'un 1/2 citron jaune

Les gambas :

• 20 gambas ou grosses crevettes

• huile d'olive

• sel

• poivre du moulin

Préparation :

Eplucher les mangues.

Les tailler en fine brunoise.

Laver, peler et évider la tomate.

La tailler en brunoise.

Réserver quelques feuilles de coriandre pour la déco et ciseler finement le reste.

Mélanger la mangue et la tomate avec la coriandre.

Assaisonner avec le sel et le poivre de Sechuan, et ajouter une pointe de piment d'Espelette, l'huile d'olive et le jus de citron.

Réserver au frais.

Décortiquer les gambas en gardant le dernier anneau de la queue. Enlever les boyaux.

Assaisonner les gambas de sel et de poivre puis d'huile d'olive.

Faire griller les gambas à la plancha ou dans une poele bien chaude, quelques minutes seulement.

Dresser le tartare dans des petits verres transparents.

Déposer deux gambas. Décorer avec la coriandre et une tranche de citron vert.

TARTARE_DE_MANGUES_A_LA_CORIANDRE_ET_GAMBAS