PÂTÉ LORRAIN

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 Cette recette m'a été inspirée cette semaine lors de l'un de mes cours de cuisine au RELAIS ST JACQUES à TOURNOISIE (45).

 Dans ce restaurant à la façade assez rustique, la cuisine est une invitation au plaisir, un vieux souvenir encré dans les mémoires et malheureusement oublié pour la plupart et voir inconnue pour une génération qui aujourd'hui est désireuse d'une cuisine rapide, visuelle, technique et dans le vent.

 Comment oublier les bonnes recettes traditionnelles que nous concoctaient nos grands-mères, les odeurs dans la cuisine lorsque nous étions encore enfants.

 Vous dresser le contenue de la carte, ne servirait pas a grand chose. Tout est dans l'assiette, et si vous êtes désireux de mettre en émoi vos papilles, une seule solution alors, vous y rendre le plus vite possible.

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Pour 2 beaux Pâtés Lorrain :

  • 2 pâtes feuilletées

  • 600 g d'échines de porc (ou moitié échine, moitié veau ou moitié lapin)

  • 1 beau bouquet de persil plat (plus de goût)

  • 1 càc d'estragon

  • 1 branche de thym

  • 3 échalotes

  • 1 gousse d'ail

  • 15 cl de vin blanc

  • 2 jaunes d'oeufs

  • sel et poivre du moulin

Préparation :

La veille réaliser la farce.

Découper l'échine de porc désossée en  tranches puis en lanières assez fines. Conserver la partie grasse de façon à donner du goût et du moelleux.

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Déposer dans un récipient la viande, aves les échalotes et l'ail finement hachés.

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Ajouter et ciseler les herbes (persil, estragon)

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ainsi que la branche de thym et remuer le tout avec une cuillère.

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Poivrer généreusement et arroser le tout de vin blanc.

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Filmer et entreposer au réfrigérateur une nuit.

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Le lendemain, ajouter 2 à 3 grosses pincées de sel. Goûter et rectifier au besoin.

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Étaler les pâtes feuilletées et dessiner deux rectangles.

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Décrocher deux petits carrés de pâte à chaque extrémité pour bien emprisonner la farce au moment de replier la pâte.

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Étaler généreusement la farce sur tout le long.

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Replier les côtés et dorer les parties supérieures avec du jaune d'oeuf préalablement délayé avec un filet d'eau.

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Refermer la pâte sur les côtés et à l'aide des chutes de pâtes réaliser les couvercles.

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Poser alors sur toute la surface pour qu'il n'y ait aucune ouverture possible. Dorer l'ensemble au jaune d'oeuf et réaliser des décorations à l'aide du plat d'un couteau.

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Réaliser trois ou quatre cheminées bien espacées sur la partie supérieure de la pâte et passer au froid (congélateur) 30 min.

Pendant ce temps préchauffer le four à 230°.

Quand le four est bien chaud placer les pâtés préalablement déposés sur une plaque de cuisson. Baisser le four à 210° et cuire 20 min. Baisser ensuite le four à 180° et terminer la cuisson 25 à 30 min. Il faut que le porc soit bien cuit et la pâte bien dorée et croustillante.

Servir avec une bonne salade en entrée ou en plat en réalisant des tranches bien épaisses.

Bonne dégustation.

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