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LA FALLUE : Brioche NORMANDE
Normandie
Brioche d'origine Normande, et plus précisément du Bessin, du Pays Saint-Lois et du Coutançais, doit son orthographe du normand "falle" (estomac) et du scandinave "fallur" (tube) en vieux norrois (langue des Vikings). Avant l'introduction de la Galette des rois, on la servait également à l'occasion de la fête des rois.
La fallue se déguste souvent avec la teurgoule, gâteau de riz au lait et parfumé à la cannelle. Mais l'ensemble est relativement lourd et pour ma part je préfère tout autant un bon beurre de normandie avec une bonne confiture.
Sachez tout de même qu'il existe une confrérie de la fallue et de la teurgoule, qui permet à ce vieux dessert de ne pas être effacé de nos mémoires.
La tradition veut que les convives déclament en servant la fallue :
"Voilà coupée la fallue,
Faut savoir qui est le Roi,
En chantant à tête nue,
En chantant tous d'une voix,
Le Roi boit, le Roi boit,
Le pain à Dieu, s'il vous plaît !"
Rapide de réalisation par rapport à d'autres brioches dont la levée et souvent bien plus longue, préparée le matin et prête à consommer pour le quatre heure, cette brioche très élastique et légère est aussi très moelleuse et peu sucrée.
Une des raisons de l'ajout de confiture pour les gourmands (comme moi !)
J'ai quelque peu modifié la recette de base en y ajoutant un peu d'eau de fleur d'oranger pour le parfum et en augmentant la quantité de crème fraîche (à la base 60 g contre 100 g dans ma recette) ce qui ne devrait pas déplaire à nos amis Normand.
J'ai également préféré le beurre salé au beurre doux et mis du lait à la place de l'eau. Autant dire, qu'elle n'a plus rien à voir avec la recette traditionnelle, mais bon les goûts et les couleurs sont dans la nature et j'aime mettre un peu de ma participation dans une recette.
La tradition veut que cette brioche soit cuite dans un moule à bord haut mais vous pouvez tout autant la façonner et la cuire sur une plaque.
Préparation 30 min
Poussée 3 heures (1h00+1h00)
Cuisson entre 15 et 30 min selon la taille
Ingrédients pour une fallue de 300 g et 5 petites fallues de 100 g (poids net 800 g)
375 g de farine T 65 (ou a défaut T45)
3 oeufs
20 g de levure fraîche
100 g de crème fraîche
60 g de lait (60 ml)
60 g de sucre
60 g de beurre demi-sel
1 bonne pincée de sel fin
1càs d'eau de fleur d'oranger (facultatif)
Préparation :
Délayer le sucre et la levure dans le lait tiédie.
Séparer les jaunes des blancs.
Monter les blancs en neige et réserver.
Dans une jatte, verser la farine et ajouter le sel. Déposer le beurre ramolli et découpé en petits morceaux ainsi que les jaunes et commencer à pétrir. Incorporer progressivement la crème fraîche, et enfin la levure et le sucre délayés dans le lait.
Ajouter ensuite les blancs montés en neige et pétrir de nouveau.
Compter alors un pétrissage d'une bonne dizaine de minutes.
Il faut que la pâte devienne souple et élastique.
Réunir la pâte en boule, (attention aux doigts la pâte est très collante, fariner vos mains au besoin) couvrir d'un linge et laisser pousser 1 heure 30 à température ambiante et à l'abri des courants d'air (au mieux dans une salle de bain), près d'une source de chaleur ou directement dans le four à 30°C dans lequel est déposé un récipient d'eau.
Une fois que la pâte a doublée de volume,
dégazer avec le poings.
Verser alors la pâte sur un plan de travail préalablement fariné.
Avec cette quantité de pâte, il est possible de réaliser 2 fallues de 400 g.
Pour la recette, j'ai réalisé une falue de 300 g nature et 5 falllues de 100 g dans lesquelles j'ai déposé un bâton de chocolat. (vous pouvez mettre 2 bâtons, ce ne sera pas de trop).
Une fois les falues confectionnées,
couvrir d'un linge et laisser lever de nouveau 1h30.
Préchauffer le four à 200° en conservant un récipient d'eau à l'intérieur.
A l'aide de ciseaux, pratiquer des incisions sur le dessus (autant d'incisions que de convives si l'on respecte la tradition)
Dorer à l'aide d'un pinceau de jaune d'oeuf délayé dans un peu de lait.
Enfourner à 180° et laisser cuire entre 15 à 20 min selon la taille.
Laisser refroidir les fallues sur une grille.
Une petite astuce : Vous pouvez congeler vos fallues cuites une fois refroidies et les décongeler dans un four préchauffé à 50° pendant une quinzaine de minutes de façon à les consommer tièdes pour le petit déjeuner. La texture n'en sera pas modifiée. Ceci est également valable pour toutes les viennoiseries.
Et voici une jolie fallue réalisée par Josiane (Bibi pour les intimes) sur le forum de Nathalie : Forum Chez Régal et Vous
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