LE CHINOIS

Brioche à la crème pâtissière

IMG_2788

IMG_2775

Ingrédients pour la brioche :

  • 400 g de farine T65 de préférence

  • 100 g de beurre

  • 6 g de sel

  • 60 g de sucre

  • 18 cl de lait entier

  • 1 oeuf

  • 20 g de levure fraîche

  • 2càc d'arôme de fleur d'oranger ou de kirsh (facultatif)

IMG_2677

Ingrédients pour la crème pâtissière :

  • 40 cl de lait

  • 40 g de farine tamisée

  • 1/2 gousse de vanille

  • 3 jaunes

  • 60 g de sucre

  • raisins secs ou pépites de chocolat (facultatif)

IMG_2692

Préparation de la brioche :

Sortir le beurre à température ambiante pour qu'il ramolisse.

Diluer la levure fraîche dans 60 ml de lait tièdi.

IMG_2679

Ajouter l'oeuf et mélanger.

IMG_2682

Dans le bol de votre robot, mettre la farine, le sucre et le sel.

IMG_2681

Déposer les dès de beurre. Ajouter les 120 ml de lait restant et commencer à mélanger avec le crochet, en position 1.

Quand le mélange commence à faire une pâte, ajouter le mélange levure oeuf et continuer à pétrir 10 min en position 1 puis 10 min en position 2. Il faut que la pâte devienne élastique et se détache des bords.

IMG_2687 IMG_2689

Laisser reposer la pâte dans le bol du robot, couvert d'un linge à une température de 20° à 30° et à l'abri des courant d'air, environ 1 heure. Il faut que la pâte double de volume.

IMG_2690

Pendant ce temps préparer la crème pâtissière :

Porter le lait avec la demi gousse de vanille fendue et gratée à ébullition.

IMG_2693

Pendant ce temps, blanchir les jaunes avec le sucre, afin d'obtenir un mélange bien lisse.

IMG_2694 IMG_2695

Ajouter alors la farine tamisée et mélanger vigoureusement pour éviter tout grumeaux.

IMG_2696

Ajouter le lait bouillant en plusieurs fois en remuant à l'aide d'un fouet

IMG_2697

et remettre le tout à cuire, dans une casserole, sans cesser de remuer.

IMG_2699

Quand la crème épaissie, verser celle-ci dans un récipient bien froid pour arrêter la cuisson.

IMG_2700

Ôter alors la gousse de vanille et filmer la crème a son contact pour éviter la formation d'une croute.

IMG_2701

Laisser refroidir complètement avant utilisation.

Préparation du chinois :

Quand la brioche a doublée de volume,

IMG_2703

rompre celle-ci à l'aide du point afin de la dégazer.

IMG_2704

Sur un plan de travail fariné, abaisser la pâte en un grand carré à l'aide d'un rouleau à pâtisserie.

IMG_2706

Répartir sur toute la surface la crème pâtissière et ajouter éventuellement la garniture au choix (raisins, copeaux de chocolat....).

IMG_2708 IMG_2709

Rouler alors la pâte sur elle même

IMG_2711 IMG_2712

et découper 7 ou 8 tronçons. Déposer ceux-ci dans un moule à manqué antiadhésif, beurré et fariné ou recouvert d'un papier sulfurisé.

IMG_2713

Couvrir d'un linge et laisser gonfler de nouveau la pâte environ 1 bonne heure.

IMG_2726

Au bout de ce temps préchauffer le four à 180°.

Ajouter un bol d'eau pour permettre à la brioche de bien lever et ne pas sécher pendant la cuisson.

Enduire le chinois d'un mélange jaune avec un peu d'eau

IMG_2733 IMG_2734

et enfourner pour 35 à 40 min.

IMG_2737

A la sortie du four, badigeonner à l'aide d'un pinceau avec un peu de confiture de poire ou d'abricot dilué dans un peu d'eau afin de donner de la brillance.

IMG_2740

Démouler le chinois encore chand et réserver.

Terminer et préparer un glacage avec un peu de jus de citron (ou un peu d'eau) mélangé avec une grosse quantité de sucre glace. Le mélange doit être bien épais et bien blanc.

IMG_2736

A l'aide d'une poche ou d'une seringue, décorer les nervures de la brioche avec le glaçage.

IMG_2742

Laisser refroidir le chinois avant de le déguster.  Cette brioche peut se conserver 2 jours emmaillotée dans un linge.

IMG_2763

IMG_2809_2

16743010CHINOIS