CONFIT DE CANARD AUX POMMES DE TERRE PERSILLEES SAUCE MARCHAND DE VIN

CONFIT DE CANARD AUX POMMES PERSILLÉES

SAUCE MARCHAND DE VIN

Ingrédients pour 4 personnes :

Confit de canard :

• 4 cuisses de canard

• 1,5 Kgs de graisse de canard (ou d'oie)

• 150 g de gros sel

• 1 clou de girofle

• 1 gousse d'ail

• poivre concassé

Pommes de terre persillées :

• une douzaine de pomme de terre (charlotte ou amandine)

• 2 gousses d'ail

• 1 botte de persil

• sel et poivre du moulin

Sauce Marchand de Vin :

• 4 échalotes hachées

• 1/2 càs de fécule ou de farine

• 2 verres de bon vin rouge (gaillac, chenas)

• 50 g de beurre

• sel et poivre

Cuisses de canard confites :

L'avant veille :

Frotter les cuisses de canard avec la gousse d'ail. Dans un plat placer les cuisses de canard bien serrées les unes face aux autres côté chaire. Frotter et couvrir la peau avec le gros sel. Ajouter le clou de girofle et poivrer généreusement. Couvrir le tout d'un film alimentaire et déposer au réfrigérateur 24 heures.

La veille :

Faire fondre la graisse de canard à feu doux dans une cocotte. Pendant ce temps, essuyer les cuisses de canard avec du papier absorbant. Plonger les cuisses de canard dans la graisse et laisser cuire deux heures. Si vous avez un thermomètre de cuisson, vérifier que la température n'excède pas 70 °C.

Au bout de ce temps vérifier que les cuisses sont cuites, à l'aide d'un couteau. La lame doit pénétrer la chair facilement. Une fois cuites, laisser l'ensemble refroidir et réserver jusqu'au lendemain, jour J.

Le jour J :

Préparer les pommes de terre persillées.

Éplucher, laver et essuyer les pommes de terre.

Les découper en rondelles pas trop épaisses.

Prélever 2càs de graisse de canard réservé et déposer dans une poêle bien chaude. Faire alors revenir les pommes de terre à feu vif, puis baisser le feu et laisser cuire lentement en remuant de temps en temps.

Au moment de servir, hacher l'ail et le persil et ajouter aux pommes de terre. Bien remuer et saler, poivrer.

Préparer la sauce marchand de vin .

Prélever 1 càc de graisse de canard, et mettre à fondre dans une casserole.

Émincer les échalotes

et faire suer dans la graisse quelques instants.

Saupoudrer de fécule ou de farine et bien mélanger. Ajouter alors le vin rouge, et laisser frémir une dizaine de minutes, jusqu'à réduction de moitié. Saler, poivrer et ajouter le beurre hors du feu.

Laisser fondre et réserver jusqu'au moment de servir.

Préparer les cuisses de canard.

Ôter les cuisses de canard de la cocotte et les déposer dans une poêle bien chaude.

Les réchauffer à feu doux côté peau puis côté chaire.

Dresser les cuisses de canard dans des assiettes bien chaudes, avec un peu de pommes de terre persillées et un cordon de sauce marchand de vin.

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Comments

[AUDREY.KITCHEN]

Bonjour Philippe et merci pour ton commentaire.

Pour te répondre, j'ai réalisé ma sauce marchand de vin en réduction d'échalotes et de vin que j'ai lié avec ce qu'on appel un beurre manié. Deux solutions : Ou tu incorpores un peu de farine ou de fécule au moment ou tu fais suer tes échalotes, et tu termines dans ce cas ta sauce avec du beurre frais, ou tu réalises une réduction échalotes et vin, à laquelle tu incorpores ton beurre manié (50% de farine pour 50% de beurre) que tu incorpores à la fin mais que tu dois laisser mijoter un peu plus longtemps. Les deux solutions sont bonnes, mais je trouve que le beurre manié doit être utilisé avec parcimonie pour éviter une sauce trop épaisse, et je préfère dans cette recette la première méthode. Pour ce qui est du fond brun, j'aurais effectivement pu utiliser, en ajoutant pourquoi pas une tablette de bouillon(volaille, légumes....), mais je trouve que ça aurait influencé le goût, et je trouve le résultat quand même parfumé et pas acide.
J'espère avoir répondu a tes questions.

[Philippe]

je me pose une question sur ta sauce... Je vois que tu n'utilises que du vin, je pense que le résultat doit être quelque peu acide. Habituellement (selon le guide culinaire d'Escofier) on fait une réduction de vin rouge et échalotes, ce qui ôte l'acidité, et on mouille avec un fond brun lié puis on réduit de nouveau et on monte au beurre avant d'assaisonner.
Ceci étant, je résultat est sympathique quand même lol.
Justement, mes élèves on travaillé cette recette ce midi ( www.les-sorbets.neufblog.com )
Cordialement
Philippe

[gourmandelise]

Appétissant ce plat. Bonne journée.