TUILE GOURMANDE AUX POMMES CARAMÉLISÉES FLAMBÉES AU CALVADOS

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J'ai emprunté cette recette au Restaurant gastronomique L'AUBERGE DU CERF à Menestreau en Villette (45240), conduit par Lucie et Cédric LECOLLOEC, où j'effectue cette année mes cours de cuisine parmi d'autres restaurants. C'est lors de l'un de ces cours, que j'ai pu découvrir ce dessert qui n'est pas encore à la carte du restaurant.(ça ne devrait tarder, compte tenu du succès qu'il a eu au moment de sa dégustation).

Bravo encore aux chefs de ce restaurant.

Pas aussi joliment présenter que l'originale, ce dessert n'en demeure pas moins délicieux. On ne s'improvise pas pâtissier.

Je ferais un effort la prochaine fois sur la présentation, mais là je doit avouer, qu'après une matinée enfermée dans ma cuisine et des enfants et un mari avec ce qu'il faut de patience, je ne pouvais pas à la fois réussir mon service et prendre des photos. Peu importe puisqu'il ne reste plus rien de ce merveilleu dessert.

Recette : Ingrédients pour 6 personnes :

Tuiles aux amandes :

  • 125 g de blancs d'oeuf

  • 150 g de sucre glace

  • 75 g de farine

  • 125 g de beurre fondu

  • Zestes d'oranges non traitées

Pommes caramélisées :

  • 6 pommes (reinettes...)

  • 50 g de sucre en poudre

  • 40 g de beurre

  • 2 càs de calvados

Coulis aux kiwis :

  • 2 kiwis

  • 1càs de sirop de menthe

  • 2 càs de sucre

Glace vanille

Préparation des tuiles :

Préchauffer le four à 210°.

Dans une jatte tamiser la farine et le sucre glace.

Ajouter les blancs d'oeufs et mélanger jusqu'à une consistance homogène et lisse. Ajouter le beurre fondu et mélanger de nouveau. La pâte doit être souple mais pas trop liquide. Terminer par quelques zestes d'oranges.

Avec le dos d'une cuillère à soupe, déposer et étaler une petite quantité de pâte sur une feuille silpat ou sur du papier sulfurisé préalablement déposé sur une plaque allant au four. Donner une forme rectangulaire et saupoudrer de quelques amandes effilées.

Enfourner cette première plaque environ 3 min. Dès que les tuiles prennent une jolie coloration, les sortir aussitôt et les enrouler de suite sur des tubes PVC si vous en avez ou bien sur un  rouleau à pâtisserie. Laisser refroidir le temps de préparer une nouvelle fournée, en respectant la même procédure.

Laisser sécher les tuiles et réserver.

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Mon appareil photo m'a fait défaut et je n'ai pas pu photographier les étapes.

Préparation des pommes caramélisées :

Laver, éplucher, et épépiner les pommes. Les découper en quartiers puis en petits dés.

Dans une poêle bien chaude, réaliser un caramel à sec avec le sucre.

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Quand celui-ci devient liquide, ajouter le beurre.

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Faire alors revenir les pommes.

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Remuer quelques instants et flamber au calvados.

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Poursuivre la cuisson sur feu doux,

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et arrêter dès que les pommes commencent à compoter. Réserver.

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Préparer le coulis de kiwis :

Dans un blender, mixer deux kiwis bien mûrs préalablement lavés, épluchés et coupés grossièrement, avec le sucre et le sirop de menthe.

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Passer au tamis et réserver au frigo.

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Mettre au frais les assiettes à dessert. (sinon la vanille fond rapidement, comme vous pouvez le constater sur les photos)

Au moment de servir sortir les assiettes à dessert et déposer  au centre une boule de glace vanille. Prendre une tuile craquante et la garnir de pommes caramélisées encore tièdes. Déposer alors sur la boule de glace et servir avec un trait de coulis au kiwis.

Il ne vous reste plus qu'à déguster. Vite avant que la glace ne fonde, comme ici !

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