TARTARE DE POIRES ÉCUME DE VIN CHAUD

J'ai pu dévoiler cette recette en dessert à l'occasion de la fête de la Saint Nicolas et je dois dire qu'elle a eu beaucoup de succès auprès de mes proches. La maison toute entière sentait bon le vin chaud. Alors imaginez une fois le dessert servi tiède dans une verrine accompagné de poires légèrement caramélisées. Je ne vais pas vous cacher que je vais très certainement la refaire. Quand à la couleur, nul besoin de colorant, la couleur du vin a elle seule suffit à égayer ce dessert. A vous de jouer !

NB : Vous pouvez décliner cette recette avec tout un tas de fruits puisque cette écume se marie très bien avec des suprêmes d'oranges ou encore un tartare de kiwi.

Ingrédients : (pour 4 personnes)

3 poires bien fermes (conférences ou comis)
50 cl de vin rouge corsé (cahors...)
1 bâton de cannelle
3 graines de cardamone
1 étoile d'anis
1 feuille de gélatine
80 g de sucre en poudre
15 cl de crème entière liquide (indispensable)

Préparation :

Préparer les ingrédients.

Décortiquer les cardamones et ne conserver que les graines.

Mettre le vin à bouillir avec la cannelle, l'anis étoilé, les graines de cardamone et le sucre.

Réduire le tout de moitié. Il est nécessaire d'obtenir un liquide sirupeux.

A réduction, ajouter une feuille de gélatine préalablement ramollie dans l'eau froide, puis essorée.

Mélanger à l'aide d'un fouet et passer le tout au chinois.

Ajouter la crème mélanger le tout.

Verser l'ensemble dans un siphon, en prenant soin de vérifier que celui-ci est compatible avec les préparations chaudes (vérifier si il y a un joint à l'intérieur).

Fermer le tout et ajouter une cartouche de gaz.

Secouer bien le tout et réserver 30 min au réfrigérateur.

Pendant ce temps préparer les poires. Éplucher et ôter les pépins.

Découper en quartiers puis réaliser des petits dés.

Mettre le tout dans une casserole avec une cuillère à soupe de sucre et faire caraméliser quelques minutes.

Elles doivent être fondantes mais pas trop cuites.

Réserver.

Remplir des petites verrines de poires

puis à l'aide du siphon déposer une écume de vin chaud sur le dessus (le vin chaud doit être tiède).

Si ce n'est pas le cas, faire réchauffer quelques instants au bain marie. Servir sans attendre.

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TARTARE DE POIRES ÉCUME DE VIN CHAUD

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