19 mars 2008
CRAMIQUE ou LA COQUE DU NORD
CRAMIQUE ou LA COQUE DU NORD
Je suis heureuse de vous faire partager cette recette.
Que vous raconter à propos de cette brioche, si ce n'est qu'elle a bercé et parfumé ma tendre enfance. Que de bons souvenirs !
C'est pendant mes vacances, le matin de bon heure, que mon grand-père allait chercher son cramique dans la- Boulangerie "Amélie" 7 place Carnot - 59390 LANNOY, et avec un peu de beurre nous le dégustions au petit déjeuner ou à quatre heures.
Une de mes recettes de brioche préférée au bon goût de beurre et de sucre.
Temps de préparation : 35 min
Temps de cuisson : 40 min
Temps de repos : 2 heures
Ingrédients :
3 oeufs (dont un pour la dorure)
190 g de sucre perlé (beginsay dans votre supermarché)
150 ml de lait entier
500 g de farine pâtissière type 55 (indispensable)
100 g de beurre doux
50 g de sucre semoule
30 g de levure de boulanger
10 g de sel 
Préparez vos ingrédients. Coupez le beurre en dés et laissez-le à température ambiante.
Dans un saladier, versez le sel, le sucre semoule, la farine et mélangez.
Délayez la levure dans le lait, et versez ce mélange dans un 2ème saladier. Ajoutez 2 oeufs entiers, et battez ce mélange.
Dans le saladier de farine, incorporez le saladier de levure/oeufs. Mélangez bien avec les doigts ou avec votre robot.
Malaxez la pâte jusqu'à ce qu'elle se décolle de vos doigts et du saladier, puis mettez la pâte sur votre plan de travail.Soulevez les bords de la pâte, puis rabattez les bords au milieu, tassez et répétez l'opération.
Tassez la pâte pour obtenir un disque épais. Déposez les dés de beurre sur la pâte. Repliez la pâte sur le beurre, puis tassez la pâte sur elle-même.
Mettez un tout petit peu de farine sur le plan de travail pour qu'elle ne colle pas. (Cette opération s'appelle "fleurer" la pâte). Malaxez la pâte sur le plan de travail, jusqu'à ce qu'elle soit bien lisse. Faites une boule bien lisse, puis aplatissez la pâte. (Cela s'appelle, "fraser" la pâte : on écrase avec les paumes puis on ramène le bout de la pâte au centre et on renouvelle l'opération).
Ajoutez le sucre perlé sur le dessus de la pâte. Écrasez le sucre sur la pâte pour qu'il adhère bien. Rabattez les côtés de pâte au centre pour enfermer le sucre. Malaxez bien.
Vous obtenez une belle boule.
Mettez cette boule de pâte dans le saladier. Couvrez d'un linge humide et laissez reposer la pâte 30 à 45 min (voir en bas de page). Mettez à l'abri des courants d'air, dans une pièce à 20°C.
Façonnez une boule. Disposez-la sur la plaque du four recouverte de papier sulfurisé et couvrez à nouveau d'un linge humide. Laissez pousser la pâte 1 heure, 1heure30.
Préchauffez le four th.5 (150°C). Battez l'oeuf entier restant. A l'aide d'un pinceau, badigeonnez le cramique avec l'oeuf battu. "Coupez" le cramique, c'est à dire faites une entaille sur le dessus à l'aide de ciseaux. Trempez les ciseaux dans de l'eau avant chaque entaille. Terminez chaque coupe par un relèvement des ciseaux pour que l'entaille reste ouverte, faites des entailles sur le pourtour.
Faites cuire le cramique sur du papier sulfurisé pendant 40 minutes. Lorsqu'il est bien coloré, vous pouvez les sortir.
Trucs et astuces :
Le fait de couper les cramiques aide au développement et à la cuisson.
Il est difficile de réussir les cramiques sans four à chaleur tournante ou à air pulsé.
Pour la farine le type est indiqué sur le paquet (55).
Très important, ne mettez jamais directement en contact le levure avec le sucre et le sel, délayez-la avant.
Il faut tremper les ciseaux dans l'eau avant chaque coupe pour éviter que la pâte ne colle au ciseau.
Selon les régions, on utilise du sucre perlé, des raisins secs, des pépites de chocolat ou des pruneaux dénoyautés. Faites selon votre goût !
Si vous laissez pousser trop longtemps, le cramique ne se développera pas correctement lors de la cuisson.
Il est superbe ! Vous pouvez le servir et quelle bonne odeur dans la cuisine !
07 mars 2008
PAINS AU LAIT AU CHOCOLAT BOULANGER
PAINS AU LAIT AU CHOCOLAT BOULANGER
Cette recette ne ressemble en rien aux croissants ou autres pains au chocolat. C'est une pâte de pain au lait avec un bâtonnet de chocolat boulanger.
Laissez-vous fondre de plaisir bour une bouchée de ce petit pain !
Ingrédients pour 12 petits pains de 50 g :
Préparation 40 min
Repos 2h30 + 40 min
Cuisson 14 min à 200°
200 g de farine T45
100 g de farine T65
10 g de levure fraîche
75 g de beurre doux
60 g de sucre en poudre
1 sachet de sucre vanillé
125 g de lait entier
50 g de crème fraîche
1 càc de sel
Pour la dorure :
Un jaune d'oeuf légèrement battu dans 1 càs d'eau
Préparation :
Mettre tous les ingrédients dans le bol du batteur.
Mélanger 15 min à vitesse 1, jusqu'à ce que la pâte devienne élastique.
Faire une boule couvrir et laisser reposer 2h00-2h30 à température ambiante pour qu'elle double de volume. (dans une salle de bain, ou prêt d'un radiateur ou d'une fenêtre exposée au soleil)
Au bout de ce temps, chasser les gaz accumulés lors de la pousse à l'aide du poing.
Reformer une boule avec vos mains.
Découper des morceaux de pâte de 50 g environ.
Etaler chaque boule avec vos doigts, et poser dessus un bâtonnet de chocolat. 
Rouler la pâte sur elle-même pour entourer complétement le chocolat. Bien souder les extrémités.
Déposer les pâtons espacés sur une plaque, et bien mettre la soudure en dessous. Couvrer et laisser gonfler1 heure à température ambiante.
Enduire les pâtons avec le jaune d'oeufs battu et enfournez à 200° pour 14 min. Si vous ne possédez pas de four vapeur, ajouter un grand bol d'eau pour humidifier la chaleur pendant la cuisson, moelleux garantie !!!
Sortir du four dès qu'ils ont une belle couleur.
28 février 2008
PAINS AU RAISINS OU AU PÉPITES DE CHOCOLAT
PAINS AU RAISINS OU AU PÉPITES DE CHOCOLAT ?
Moi qui aime réaliser des viennoiseries, je n'avais jamais essayé les fameux petits pains au raisins et parce que je suis une gourmande j'en ai réalisé également avec des pépites de chocolat.
J'espère que vous apprécierez ma recette.
Pâte à brioche :
250 g de farine
125 g de beurre
40 g de sucre en poudre
1 sachet de sucre vanillé
2 oeufs
10 g de levure fraîche de boulanger
1 càc de sel
20 g de lait entier
Crème pâtissière :
250 ml de lait entier
1/2 gousse de vanille
2 jaunes d'oeufs
20 g de farine
60 g de sucre en poudre
25 g de beurre
50 g de raisins secs
50 g de pépites de chocolat
Préparation :
Préparer la crème pâtissière. Faites bouillir le lait avec une demi gousse de vanille fendue et grattée. Laisser infuser. Pendant ce temps mélanger le sucre avec les jaunes vivement,
et ajouter la farine.
Porter le lait à ébullition et ôter la gousse de vanille et verser au mélange oeufs sucre farine progressivement.Mettre le tout dans la casserole et remuer avec un fouet sans arrêter de remuer et jusqu'à une consistance de crème pâtissière.
Laisser tiédir puis ajouter le beurre. Réserver une fois refroidi au réfrigérateur.
Préparer la pâte à brioche. Délayer la levure avec 20 g de lait tiédie. Dans une jatte ou un robot mettre la farine, le sucre, le sucre vanillé, le sel. Ajouter les oeufs, et commencer à travailler la pâte, ajouter progressivement le mélange lait levure. Pétrir 10 min jusqu'à ce que la pâte se décolle des bords en ajoutant progressivement le beurre ramolli. Faire alors une boule, couvrir d'un linge et entreposer dans un endroit tiède pour 1h30.
Passé ce temps, enlever l'air contenu dans la pâte puis reformer une boule. Entreposer dans le réfrigérateur pendant 2 heures.
Après ce temps, faire bouillir de l'eau et déposer les raisins secs pour qu'ils gonflent.
Sur un plan de travail fariné, diviser votre boule de pâte en deux et réaliser deux rectangles de 35 cm sur 20 cm.
Déposer une couche généreuse de crème pâtissière sur les deux rectangles.
Sur l'un des rectangles, déposer les pépites de chocolat
puis sur l'autre, les raisins secs égouttés et essuyés avec du papier absorbant.
Rouler les pâtes sur elles-mêmes, puis filmer et entreposer 15 min au congélateur.
Sur deux plaques recouvertes de papier sulfurisé, détailler des ronds de pâte de 1,5 cm de diamètre.
Couvrir d'un linge et laisser gonfler 1 heure.
Préchauffer votre four à 170°. A l'aide d'un pinceau essuyer les ronds de pâte avec un jaune d'oeuf diluer dans un peu d'eau.
Cuire chaque plaque 15 min. Mettre à refroidir sur une grille et déguster.
Vous pouvez congeler vos petits pains.
17 février 2008
CROISSANTS ET PAINS AU CHOCOLAT
Croissants ou Pains au chocolat
Vous mangerez quoi, ce matin au petit déjeuner ?
Quelle bonne odeur dans la maison !
Il m'en a fallu du temps pour trouver la recette idéale !
J'en ai testé des recettes, mais aucunes ne me tentaient vraiment. Du coût et après plusieurs tentatives j'ai trouvé ma propre recette !
Quoi qu'il en soit, si vous souhaitez en faire, tout comme moi, il faudra vous armer de patiente, car ce genre de viennoiserie demande du temps, et heureusement vous pourrez compter sur quelques moments de répi !
Allez courage, vous ne serez pas déçus !
Pour vous donner une petite idée, j'ai commencé à 9h30 et j'ai terminé à 19h00
Temps de préparation 1 heure
Temps de repos de la pâte total : 6 - 7 heures
Temps de cuisson : 20 min par plaque
Ingrédients :
250g de farineT45
250g de farineT55
100g de sucre en poudre
20g de levure fraîche
125g d'eau
125g de lait
une grosse pincée de sel
250g de beurre frais dont 20 g pour la pâte
1 jaune d'oeuf pour la dorure
Avec cette quantité vous réaliserez une vingtaine de pièces
Préparation :
Préparez et pesez tous les ingrédients sauf les 230 g de beurre qui reste au frais.
Si vous utilisez de la levure de boulanger fraîche, délayez là dans 2 cuillères à soupe d'eau tiède.
Faites fondre doucement 20 g de beurre avec le lait et l'eau. Le mélange doit être tiède mais pas chaud.
Dans le bol du batteur style robot kitchenaid, versez la farine, le sucre, le sel et le liquide (eau+lait+beurre). Ajoutez ensuite la levure délayée (il ne faut pas que la levure soit en contact direct avec le sel. C'est la raison pour laquelle je la mets au tout dernier moment)
Mettre le batteur en route, et pétrir 4 min vitesse 1 puis 8min à vitesse 2 jusqu'à ce que la pâte soit homogène et se décolle des bords.
Roulez la pâte en boule et laissez la reposer dans un endroit tiède et à couvert pendant 2 heures. La pâte doit doubler de volume.
Dégazer la pâte à l'aide du point pour chasser le gaz contenu dans la pâte et entreposer au réfrigérateur 1 heure.
Au bout de ce temps et à l'aide d'un rouleau sur un plan de travail légèrement fariné, abaissez la pâte en un rectangle 3 fois plus long que large
et déposez au centre le beurre froid.
Repliez la pâte pour enfermer complètement le beurre.
Donnez alors ¼ de tour à la pâte
et étalez là à nouveau au rouleau en longueur. Il s'agit d'obtenir une couche de beurre régulière entre les deux couches de pâte.
Repliez la pâte en trois, marquez le tour sur la pâte avec votre index et la mettre au réfrigérateur (enfermée dans un film plastique pour éviter qu'elle ne sèche) pendant 30 min.
Les opérations suivantes s'appellent"donner un tour simple" à la pâte, et doivent être réalisées 3 fois. C'est cette succession de pliages qui va donner le coté feuilleté aux croissants.
Après les trois tours simples, remettez à nouveau au réfrigérateur pour 30 min.
Au bout de ce temps, étalez la pâte en un grand rectangle et divisez en 2 dans le sens de la longueur.
Découpez la première bande en triangles puis la seconde bande en rectangle
Roulez chaque triangle sur lui-même, en partant de la base, pour former le croissant, et roulez le rectangle sur lui même en y insérant une barrette de chocolat puis une autre pour former les pains au chocolat.
Faire attention que la pliure des pains et la pointe des croissants se trouvent en dessous face à la plaque, pour éviter qu'ils ne se déroulent lors de la cuisson.
Laissez gonfler dans un endroit tiède pendant une heure.
Préchauffez le four à 220°.
Une fois qu'ils ont bien gonflés, enduisez-les avec un pinceau trempé dans du jaune d'oeuf, pour leur donner leur belle couleur doré à la cuisson.
Mettre à cuire pendant 20 minutes environ à 200° et en surveillant bien la fin de cuisson. Laissez refroidir sur une grille.
Ils sont Extra !
Il en reste encore ! Pas de soucis, vous pouvez les congeler une fois refroidis et les sortir au gré de vos envie. Il vous suffira alors de les mettre sur une grille du four à 60° pour qu'ils retrouvent toutes leurs saveurs !
Attention quand même à votre ligne !
photo prise cet après-midi(16h00)après les avoir décongelé et mis au four à 60°
