AUDREY.KITCHEN

27 avril 2008

ENTRECÔTE GRILLEE A LA FLEUR DE SEL

ENTRECÔTE GRILLEE A LA FLEUR DE SEL, PURÉE DE POMMES DE TERRE ÉCRASÉE ET CONFIT D'ÉCHALOTES

Ingrédients pour 4 personnes :

• 1 belle entrecôte
• 5 pommes de terre à purée
• 10 cl de lait
• 30 g de beurre frais
• 1 pincée de fleur de sel.

Pour le confit d'échalotes monté au beurre blanc

• 4 échalotes
• 1 cube de bouillon de volaille
• 10 cl de vin blanc sec
• 50 g de beurre frais

Préparation :

Sortir l'entrecôte du frigo et laisser à température ambiante 1 heure avant de la cuisiner.

Préparer la purée. Éplucher et laver les pommes de terre et les couper en 2 ou en 4 selon la taille.

Les déposer dans une casserole d'eau froide salée.

Porter à ébullition et laisser cuire 20 min.

Préparer le confits d'échalotes. Éplucher et émincer les échalotes.

Dans une casserole déposer 10 g de beurre et faire suer les échalotes. Ajouter ensuite un cube de bouillon de volaille et déglacer avec le vin blanc. Laisser mijoter.

Vérifier la cuisson des pommes de terre avec la pointe d'un couteau.

Égoutter et déposer dans un récipient. Écraser à la fourchette avec 10 cl de lait tiédie et 30 g de beurre frais.

Saler légèrement avec la fleur de sel et réserver.

Faire griller l'entrecôte.

Monter le confits d'échalotes avec 40 g de beurre frais.

Au moment de servir saler à la fleur de sel et poivrer l'entrecôte. Découper en lamelle la pièce et déposer dans une assiette bien chaude. Disposer à côté un peu de purée écrasée et napper d'un cordon d'échalotes. Servir aussitôt.

08 avril 2008

EMINCES DE POULET AUX POIVRONS

ÉMINCES DE POULET AUX POIVRONS

Avec le retour du soleil les couleurs font leurs apparitions dans nos assiettes !

Ingrédients pour 4 à 6 personnes :

4 blancs de poulets émincés
1 poivron jaune
1 poivron rouge
1 poivron vert
1 poivron orange
2 oignons
sel
poivre
1 branche de thym
1 feuille de laurier
2 c à s d'huile d'olive

Préparation :

La veille ou le jour même, mettre les poivrons emballés dans de l'alu et passer à four très chaud 10 à 15 min. Ainsi la peau se décollera lors de l'épluchage.

Faire revenir les oignons dans l'huile d'olive. Pendant ce temps saler et poivrer les émincés de poulet. Ajouter le poulet aux oignons et faire dorer. Ajouter ensuite les poivrons taillés en lamelles, et enfin le thym, le laurier, le sel et le poivre. Laisser mijoter 15 min à feu doux. Rectifier l'assaisonnement.


Préparer un riz thaï, dresser et servir aussitôt.

25 mars 2008

FILET MIGNON EN CROÛTE AUX CHAMPIGNONS

FILET MIGNON EN CROÛTE

AUX CHAMPIGNONS DE PARIS

Un plat qui a toujours sa place sur une belle table.

Une délicieuse odeur s'échappe de la coque au moment de la découper. Un délice !

Préparation 20 min

Cuisson 30 min

Ingrédients pour 6 personnes

• 1 filet mignon

• 1 rouleau de pâte feuilleté

• 300 g de champignon de Paris (à remplacer par divers champignons selon la saison)

• 5 cl de cognac

• 25 cl de crème liquide

• 2 échalotes

• 1 jaune d'oeuf

• 3 c à s d'huile

• sel, poivre du moulin

Préparation :

Laver et détailler en lamelles les champignons. Réserver.

Dans une poêle ou une cocotte faire chauffer 2 càs d'huile et faire revenir le filet mignon sur toutes ses faces.

Une fois qu'il est bien dorer, le flamber au cognac.

Ajouter la crème et porter à ébullition. Stopper la cuisson.

Égoutter le filet mignon. Saler, poivrer et réserver.

Dans une autre poêle faire suer les échalotes.

Ajouter les champignons émincés.

Une fois que l'eau de végétation s'est dissipée, stopper la cuisson. Ajouter un jaune d'oeuf, saler, poivrer et réserver.

Préchauffer le four à 180°.

Dérouler la pâte et déposer un lit de champignons. Mettre le filet mignon au centre et refermer la pâte feuilletée.

Réaliser des entailles à l'aide de la lame d'un couteau et badigeonner l'ensemble d'un mélange jaune d'oeuf et huile.

Enfourner pour 30 min.

Servir bien chaud nature ou avec les légumes de votre choix.

21 mars 2008

LAPIN COCOTTE ET CAROTTES VAPEURS

LAPIN COCOTTE ET CAROTTES VAPEURS

Cette recette fera le plaisir des amateurs de plat en sauce. Pour changer du traditionnel lapin relevé à la moutarde ou au vin rouge, j'ai souhaité réaliser une recette un peu plus douce en saveur, avec des légumes cuits séparément pour bien identifier les différentes couleurs en bouche.

Ingrédients pour 6 personnes :

• 1 lapin en morceau

• 6 carottes

• 2 oignon

• 6 échalotes

• 50 cl de vin blanc

• 50 cl de bouillon de volaille

• thym

• laurier

• 30 cl de crème liquide

• 1 càs d'huile d'olive

• 25 g de beurre

Préparation :

Dans une cocotte, chauffer l'huile et 10 g de beurre, et saisir les morceaux de lapin sur toutes leurs faces, pour qu'ils prennent une jolie couleur. Ôter les morceaux de lapin et réserver dans une assiette. Faire revenir l'oignon et les échalotes dans la cocotte en ajoutant le reste du beurre, sans trop faire colorer. Remettre les morceaux de lapin, mouiller avec le vin blanc et le bouillon, et ajouter le thym et laurier. Faire cuire doucement et à couvert pendant 30 min.

Laver et éplucher les carottes et les coupées finement en rondelles. Cuire à la vapeur 8 à 10 min.

A la fin de la cuisson, verser la crème, et porter à ébullition pendant 5 min. Terminer en ajoutant de la ciboulette et de l'estragon

Dresser dans des assiettes bien chaudes quelques morceaux de lapin, les carottes vapeurs et un beau ruban de sauce.

11 mars 2008

BOUDIN BLANC PUREE POIRE PRALIN FACON TATIN

BOUDIN BLANC-POMME DE TERRE ÉCRASÉE

ET POIRE CARAMÉLISÉE AU PRALIN

FAÇON TATIN

J'ai toujours dégusté mon boudin blanc avec une purée de pomme de terre est une compote de pommes. Je dois tenir ça de mon père qui le tient de ses parents(Nord).

Aussi les gens du Nord apprécient beaucoup le mélange sucré salé, ce qui n'est pas pour me déplaire. Comme je me suis lancée sur une poire tatin pour le goûter, j'ai mis de côté quelques petites poires pochées et caramélisées pour compléter le tableau.

J'ai bien fait car le mélange boudin pomme de terre se mari très bien avec des fruits comme la pomme ou la poire.

Pour cette recette j'ai utilisé du boudin blanc cuit au four avec une purée de pomme de terre écrasée à la fourchette, quelques poires caramélisées et réservées, une petite confiture de poire, pour le côté sucré (mais une simple compote ferait l'affaire), et du pralin pour le côté croquant (poire/pralin font une belle association)

Un savoureux mariage que je vous recommande !

Ingrédients pour 4 personnes :

• 4 boudins blancs
• 8 pommes de terre à purée
• 8 quartiers de poires caramélisée (2 poires)
• 40 g de pralin
• 80 g de beurre
• 50 g de cassonade
• 50 g de sucre roux
• 90 ml d'eau
• 3 càs de lait
• 50 g de beurre

Préparation:

Réaliser un caramel dans une poêle avec 80 g de beurre 90 ml d'eau 50 g de sucre roux et 50g de cassonade. A ébullition disposer vos quartiers de poires (vous les aurez préalablement lavé, épluché, découpé en 4 et vous aurez ôté le coeur).

Baisser le feu, et faire pocher 45 min en les retournants de temps en temps.

Préchauffer le four à 190°.

Cuire vos pommes de terre avec la peau dans un grand volume d'eau salée.

Égoutter et éplucher. Écraser les pommes de terre avec 50 g de beurre frais et 3 càs de lait tiédie.

Mettre les boudins blancs à cuire avec une noisette de beurre au four 25 min

Dans des grands cercles de 10 cm de diamètre environ, bien tasser votre purée. Disposer dessus des rondelles de boudin blanc, et terminer par une poire caramélisée. Arroser du caramel de cuisson et parsemer de pralin. Servir aussitôt !

09 mars 2008

DUO TARTARE DE BOEUF ET CONCOMBRE SUR CARPACCIO POMME DE TERRE

DUO TARTARE DE BOEUF ET CONCOMBRE

SUR CARPACCIO POMME DE TERRE

Un mariage équilibré pour les trois produits qui composent cette assiette.

Le tartare bien relevé est adouci par une pomme de terre chaude juste pochée dans l'eau salée, et le concombre quand à lui, apporte une petite note de fraîcheur et une jolie couleur à l'ensemble.

INGRÉDIENTS :

Pour 2 personnes

Préparation 20 min

Cuisson 10 min

• 300 g de boeufs hachés pour tartare
• 2 jaunes d'oeufs
• 2 càc de moutarde
• 2 càs de câpre
• 2 échalotes émincées finement
• 1 càs de persil
• sel et poivre du moulin
• 1 càc de tabasco (facultatif)
• 4 pommes de terre à chair ferme
• 1/2 concombre

PRÉPARATION :

Laver et peler le concombre.

Détailler en petits cubes comme pour réaliser un tartare, disposer dans une passoire, saler légèrement et laisser dégorger.

Disposer les pommes de terre lavées, épluchées et détaillées en rondelles extra fines, dans de l'eau froide salée. A ébullition cuire 10 min.

Pendant ce temps préparer le steak tartare, en mélangeant tous les ingrédients ensemble. Dans un cercle suffisamment large déposer un lit de concombre , un lit de carapccio de pomme de terre préalablement égoutté à l'aide d'un écumoire(attention de ne pas les casser) et le tartare de boeuf. Décorer l'assiette de quelques pomme de terre et concombre réservés et saupoudrer de ciboulette et de persil.

17 février 2008

SELLE D'AGNEAU AUX EPICES, AU MIEL ET A L'AIL ROSE DE LAUTREC SUR FOND DE POMMES DE TERRE NOUVELLES

SELLE D'AGNEAU AUX ÉPICES, AU MIEL ET A L'AIL ROSE DE LAUTREC

SUR FOND DE POMMES DE TERRE NOUVELLES

Préparation 20 min

Marinade 60 min

Cuisson 50 min

Ingrédients pour 8 personnes

• 1 selle d'agneau
• 1 kg de pomme de terre nouvelle
• 3 c à s de miel d'acacias
• 4 gousses d'ail
• 6 échalotes
• 1 càc de piment d'espelette
• 1 càc de cannelle en poudre
• 1 càc de graines de fenouil
• Huile d'olive
• Sel et poivre du moulin

Préparez une marinade composée du mélange miel et épices. Avec un pinceau, badigeonnez toutes les faces de la selle d'agneau. Filmez et entreposez au réfrigérateur minimum 1 heure.

Au bout de ce temps, sortez la viande pour qu'elle soit à température ambiante. Préparez les pommes de terre, éplucher ou non et les laver. Coupez les pommes de terre en quartiers. Les disposez autour de la selle d'agneau. Épluchez les échalotes et l'ail et faites de même.

Préchauffez votre four à 220° pendant une vingtaine de minutes. Une fois votre four bien chaud, versez un verre d'eau au fond du plat, et disposez un filet d'huile d'olive sur votre viande. Salez et poivrez et enfournez pour 40-45 min. N'hésitez pas à arroser votre selle durant la cuisson et à ajouter de l'eau pour éviter que le fond de votre plat noircisse. Retournez de temps à autre vos pommes de terre.

Éteignez et ouvrez la porte de votre four à la fin de la cuisson. Sortez votre selle d'agneau uniquement et la disposez sur votre planche à découper.

Attendre 15 min avant de la découper. Mettre vos assiettes de service dans votre four pour qu'elles soient bien chaudes. Dressez ensuite votre selle d'agneau accompagnée de ses pommes de terre et arrosez de la sauce au miel. Servez aussitôt.

Pour ce repas un vin rouge de pays du Comté Tolosan (Dans le Tarn, proche de Gaillac) apportera par son intensité aromatique de fruits rouges le complément idéal à cette recette. A boire frais au alentours de 15°C, comptez environ 6 Euros dans les bonnes caves.

11 février 2008

FILET MIGON REDUCTION MOUTARDE D'ORLEANS ET VINAIGRE BALSAMIQUE

FILET MIGNON DE PORC REDUCTION MOUTARDE D'ORLEANS ET VINAIGRE BALSAMIQUE

Ingrédients pour 4 personnes

• 1 filet mignon de porc

• 3 échalotes

• 3 c à s d'huile d'olive

• 1 c à s de cognac

• 2 c à s de moutarde d'Orléans

• 3 c à s de vinaigre balsamique

• 1 cube de bouillon de volaille

• 3 verres d'eau

• 10 cl de crème liquide

• persil frais pour la déco.

Préparation :

Dans une cocotte, faites chauffer l'huile et dorez le filet mignon sur toutes ses faces.

Réservez le filet, et faites suer les échalotes. Déglacez avec le vinaigre balsamique et flambez au cognac.

Disposez le filet mignon dans la cocotte et ajoutez la moutarde d'Orléans. Bien mélanger. Mouillez avec l'eau et ajoutez le cube de bouillon de volaille. Faites cuire à feu doux une vingtaine de minutes et à couvert.

Pendant ce temps préparez du riz (thaï) et des courgettes à la vapeur.

Au dernier moment ajoutez la crème liquide dans la cocotte. Découpez alors votre viande.

Au moment de servir, à l'aide d' un emporte pièce disposez un lit de courgettes puis le riz et terminer par le filet mignon. Décorez de quelques feuilles de persil. Faites un ruban avec la réduction échalotes moutarde balsamique. Servez dans des assiettes bien chaudes.

06 février 2008

POULET COCOTTE FAÇON GRAND-MÈRE

POULET COCOTTE FAÇON GRAND-MÈRE

Ingrédients, pour 4 personnes :

2 belles cuisses de poulet fermier

1 gros oignon émincé

200 g de lardons fumés

20 cl de vin blanc sec

25 cl de bouillon de volaille

huile d'olive

sel, poivre du moulin

Préparez les cuisses. Salez et poivrez sur toutes les faces.  Lavez les champignons et les émincer

Dans une poêle anti-adhésive, chauffer deux càs d'huile d'olive, et faites sauter les cuisses de chaque côté pendant une quinzaine de minutes.

Dans une cocotte, faites suer les oignons avec un càs d'huile d'olive, ajoutez les lardons puis les champignons. Mélangez bien pendant 5 à 6 min. Ajoutez les cuisses de poulet sans le gras de la poêle et 20 cl de vin blanc. Laissez cuire à couvert 5 min. Au bout de ce temps ajoutez le bouillon et laisser cuire à couvert 35 min.

Servez bien chaud avec l'accompagnement de votre choix !

05 février 2008

BOEUF BOURGUIGNON

BOEUF BOURGUIGNON

Marinade 1 heure
Préparation 30 min
Cuisson 2h30Ingrédients pour 4 à 6 personnes

1,5 kg de gîte de boeuf désossé et découpé en morceaux
1, 5 l de vin rouge
3 oignons
3 carottes
1 gousse d'ail
1 bouquet garni
1 l de bouillon de viande
65 g de farine
90 g de beurre
huile de tournesol
sel et poivre noir

Préparation :

1- Dans un saladier, assemblez les morceaux de viande, le vin rouge, les oignons et les carottes épluchés et coupés en dés, la gousse d'ail et le bouquet garni. Recouvrez le saladier d'un film alimentaire, placez au réfrigérateur et laissez mariner pendant 1 nuit.

2- Le lendemain, égouttez la viande et les légumes, et séparez-les ; mettez le bouquet garni à part des légumes. Versez la marinade dans une casserole, faites-la bouillir 1 min, retirez l'écume qui se forme à la surface et réservez hors du feu.

3- Faites chauffer une grande poêle à feu très vif avec de l'huile et faites sauter les légumes égouttés (sauf le bouquet) pendant 5 min ; mettez de côté. Faites ensuite dorer les morceaux de boeuf en 2 ou 3 fois pendant 7 à 8 min environ.

4- Dans une cocotte, assemblez la viande, les légumes, la marinade bouillie, le bouillon et le bouquet garni. Salez, poivrez et portez à ébullition. Couvrez et laissez cuire à petit feu pendant 2 heures environ.

5- Quant la viande est cuite, placez-la dans un saladier. Faites cuire la farine et le beurre dans une casserole pendant 2 min à feu doux et ajoutez le mélange dans le jus de cuisson en fouettant fortement. Goûtez : salez et poivrez si nécessaire ; replacez la viande dans la sauce et laissez cuire encore pendant 30 min environ. Supprimez le bouquet garni et servez très chaud.

Source : la viande comme on l'aime - la popote des potes - hachette