PARFAIT GLACÉ A LA PISTACHE, PERLES DU JAPON A LA NOIX DE COCO ET ANANAS CONFIT

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Inspirée de la recette originale de Philippe Le Bail chef

pâtissier au restaurant de l'hôtel Belvédère à Porto Vecchio

A l'origine cette recette est composée d'un parfait glacé pistache et d'un sorbet d'ananas confits, mais étant donné le temps de préparation du sorbet avec une macération de fruit de 24 heures, j'ai préféré remplacer celui-ci par de simple morceaux d'ananas confits. Cela ne change en rien les ingrédients qui composent cette recette et les saveurs restent préservées.

Ingrédients pour 6 personnes :

Temps de préparation 4 heures dont 2 heures minimum de congélation pour les parfaits glacés

Parfait glacé pistache :

  • 500 g (50 cl) de crème liquide entière

  • 150 g de sucre

  • 5 ou 6 jaunes selon la taille

  • 50 g de pâte de Pistache (Demarle pour moi)

Ananas confit :

  • 1 kg d'ananas

  • 150 g de sucre

Perles du japon au lait de coco :

  • 50 cl de lait entier

  • 1 boîte de lait de coco (450g)

  • 100 g de sucre

  • 125 g de crème fleurette entière

  • 50 g de perles du Japon (ou tapioca)

  • 1 gousse de vanille

Décor :

  • 6 chips d'ananas

  • pistaches broyées

  • feuilles d'ananas

Préparation :

Parfait glacé pistache :

Monter la crème au fouet.

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Dans un bol, faire blanchir les jaunes d'oeufs et le sucre au fouet.

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Incorporer la pâte de pistache au mélange sucre oeufs,

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puis mélanger à la crème montée doucement dans un mouvement de bas en haut pour ne pas la faire tomber.

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Verser la préparation dans 6 moules (flexipans) ou cercles individuelles (préalablement chemisés) et déposer au congélateur minimum 2 heures.

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Ananas confits :

Couper l'ananas aux deux extrémités.

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Réaliser à l'aide d'un couteau ou d'une mandoline, 6 fines tranches d'ananas et ôter la peau ainsi que les pédoncules.

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Déposer sur une plaque dans un four chauffé à 100° et laisser sécher durant 2 heures afin d'obtenir des chips pour la déco.

Avec le restant d'ananas, découper des petits dés en prenant soin au préalable d'ôter la peau, les pédoncules ainsi que la partie centrale.

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Dans une poêle déposer l'ananas découpés en dés et laisser confire avec le sucre et à feu moyen pendant 30 min.

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Réserver à température ambiante.

Perles du Japon au lait de coco :

Déposer tous les ingrédients dans une casserole sauf la crème.

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Cuire à feu doux 20 à 30 min sans cesser de remuer. Il faut que les perles du Japon deviennent translucides.

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Pour arrêter la cuisson, verser la crème fleurette bien fraîche sur le mélange. Laisser refroidir mais ne pas mettre au frais.

Présentation :

Déposer au centre d'une assiette le parfait glacé à la pistache.

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Déposer dessus quelques pistaches broyées.

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Ajouter 1 càs d'ananas confits au centre du parfait,

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et décorer d'une feuille d'ananas et d'une chips d'ananas.

Au dernier moment dresser les perles du Japon au fond de l'assiette.

Servir aussitôt, car le parfait fond très vite à température ambiante.

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