MOUSSELINE DE GENÉPI CRÈME AU CHOCOLAT

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Un joli duo pour cette recette inspirée en partie d'un dessert de Marc Veyrat qui lui même sublima cette mousseline d'un cercle de chocolat croquant et d'une sauce onctueuse au chocolat. Pour cette recette laissez libre court à votre imagination pour révéler le doux parfum du genépi.

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Le secret de cette recette repose sur la réussite du sabayon et pourquoi ne pas tenter de la réaliser avec de la chartreuse verte si vous n'avez pas dans vos placards le la liqueur ou du sirop de génépi !

Ingrédients :

Pour la crème au chocolat :

  • 120 g de chocolat corsé à 70%
  • 150 g (15 cl) de crème liquide entière
  • 150 g  (15 cl) de lait entier
  • 3 jaunes
  • 30 g de sucre

Pour la mousseline au génépi

  • 100g de sirop de génépi ou 60g de liqueur de génépi
  • 50 g d'eau
  • 60 g de sucre
  • 200 g (20 cl) de crème entière liquide
  • 3 jaunes
  • 30 g de sucre glace

Préparation :

La crème au chocolat :

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Râper le chocolat.

Verser le lait et la crème dans une casserole et faire chauffer doucement jusqu'à ébullition.

Pendant ce temps, mélanger les jaunes et le sucre à l’aide d’un fouet, sans les faire blanchir.

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Lorsque le mélange lait-crème commence à bouillir, verser celui-ci  petit à petit sur le mélange œuf sucre, tout en remuant avec le fouet.

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Remettre le tout dans une casserole et faire chauffer doucement, en remuant à l’aide d’une cuillère en bois. Il faut que la crème nappe légèrement la cuillère comme pour la réalisation d'une crème anglaise. La température doit atteindre 82°C.

Verser la crème obtenue sur le chocolat en trois fois en remuant bien, jusqu’à une consistance onctueuse.

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Verser dans des petits pots et réserver au réfrigérateur.

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La mousseline au génépi :

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Faire bouillir l'eau et le sucre dans une casserole afin d'obtenir un sirop (110°).

Fouetter les jaunes et les monter en sabayon en incorporant le sirop de sucre .

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Une fois que le sabayon à doublé de volume, laisser refroidir.

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Battre la crème en chantilly puis ajouter le sucre glace en pluie.

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Amalgamer doucement le sirop ou la liqueur de génépi en respectant les proportions puis ajouter un peu de colorant alimentaire vert (pour la liqueur) pour donner une jolie couleur à la mousseline.

Incorporer alors la crème au sabayon à l'aide d'une spatule.

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Verser cette mousseline sur les crèmes au chocolat et réserver au réfrigérateur minimum 2 heures.

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