MAGRET DE CANARD, PETITE PURÉE D'ENDIVES ET POIRES AU FONDANTE D'ÉRABLE

23 mars 2009

MAGRET DE CANARD, PETITE PURÉE D'ENDIVES ET POIRES AU FONDANTE D'ÉRABLE

MAGRET DE CANARD, PETITE PURÉE D'ENDIVES ET POIRES AU FONDANT D'ÉRABLE

Ingrédients : Pour 4 personnes

2 beaux magrets de canard de 400 g
4 endives
2 pommes de terre à purée
4 poires Comice ou Conférence bien fermes
4 càs de fondant d'érable (à remplacer éventuellement par du miel)
un verre d'eau
sel et poivre du moulin
60 g de beurre frais (pour la purée)

Préparation :

Sortir les magrets et les cadrier côté peau. Frotter au gros sel et réserver à température ambiante 1 heure.

Préparer les poires au fondant d'érable.

Laver et éplucher les poires.

Les découper en quartiers puis réaliser des incisions.

Dans une poêle mettre à fondre le fondant d'érable avec un grand verre d'eau.

Une fois que le mélange est fondu déposer les poires et cuire à feu doux en les retournant de temps en temps une vingtaine de minutes. Réserver au chaud.

Préchauffer le four à 180°. Déposer le plat de cuisson vide dans le four pour que celui-ci soit bien chaud.

Préparer la purée. Cuire les pommes de terre avec la peau dans un grand volume d'eau froide. A ébullition compter 20 min.

Cuire les endives, après les avoir effeuillées et rincées sous l'eau froide, à l'aide d'un cuit vapeur ou bien au micro-onde avec une pincée de sel dans un récipient recouvert d'un film (dans ce cas compter 4 min à puissance max).

Faire chauffer une poêle anti-adhérente. Quand celle-ci est bien chaude déposer les magrets côté peau en veillant à ôter au préalable le gros sel en surface. Les poêler 4 min à feu vif de chaque côté.

Déposer alors les magrets dans le plat qui est dans le four et cuire 8min à 180°.

A la fin de la cuisson ouvrir le four et laisser reposer les magrets.

A l'aide d'un mixer ou d'un plonger mixer les endives avec les pommes de terre et le beurre en y ajoutant éventuellement un peu de lait chaud.

Réserver au chaud.

Au moment de dresser, déposer le magret couper en tranche très fine au centre de l'assiette. Ajouter alors la purée d'endives puis les poires en écailles. Ajouter le sirop de fondant d'érable et décorer avec du persil ou un peu de cerfeuil.