TOM KHA GAÏ : SOUPE THAÏ

11 mars 2009

TOM KHA GAÏ : SOUPE THAÏ

TOM KHA GAÏ

SOUPE DE POULET CITRONELLE COCO ET GALANGA

Dans la cuisine thaï, il y a des plats incontournables, caractéristiques de cette cuisine, à commencer par les soupes.

La soupe aromatisée agrémentée de viande ou de poisson, parfois de nouilles, est un des éléments clefs de la cuisine populaire. Si on regarde d'un peu plus près, on s'aperçoit qu'il existe deux familles de soupes très populaires : les tom yam et les tom kha.

Les tom yam sont caractérisés par un savant assemblage d'herbes et d'épices qui lui confèrent ces saveurs relevées, acides et très parfumées. Il y a de multiples variantes de tom yam suivant ce qu'on y adjoint. Ainsi on trouvera la plus connue de ces soupes, celle qui contient des crevettes, le tom yam goong. Sur cette même base on trouvera aussi le tom yam gaï au poulet, le tom yam plaa au poisson, le tom yam talay aux fruits de mer et le tom yam nam khon qui est la variante aux crevettes additionnée d'un peu de lait de coco.

Dans les tom kha, c'est le galanga, associé au lait de coco, qui domine. D'ailleurs, kha signifie galanga en thaï. La plus connue est le tom kha gaï, la variante au poulet.

J'ai réalisé cette recette avec des ingrédients 100% BIO. J'ai revisité cette recette en y ajoutant également un peu de tomate fraîche. Je peux vous assurez que l'association tomate/coco apporte une touche de saveur non négligeable.

Pour 4 personnes :

250 g de blancs de poulet coupé en fine tranche
400 g de lait de coco
200 g (20 cl) de bouillon de poule
250 g (25 cl) de tomates entères pelées au jus ou sauce tomate
15 g de chamignons Shiitakes* desydratés
2 càs de citonnelle séchée ou 2 branches de citronelle fraîches coupées en morceaux
2 ciboules chinoises ou 1 poireau émincé
1 petit piment rouge frais épépiné et très finement émincé
3 càs de coriandre fraîche
2 càc de galanga* en poudre ou 2 tranches de galanga frais émincés (à défaut du gingembre)
4 feuilles de lime kefir*
5 feuilles de bergamotte (facultatif)
2 cas de citron vert (facultatif)

Préparation :

Emincer tous les ingrédients.

Verser le lait de coco,

le bouillon de poule ainsi que les tomates dans une casserole.

Porter à ébullition, et laisser mijoter 5 min.

Ajouter la ciboule ou le poireau, le galanga, le piment, la citronelle préalablement émincés et le jus de citron.

A défaut de citronelle fraîche, utiliser une passoire et laisser infuser les tiges séchées le temps de la cuisson.

Froisser dans les mains 3 feuilles de lime kefir pour libérer les arômes et ajouter au bouillon.

Ajouter les champignons grossièrement coupés.

Laisser mijoter à feu doux 10 min.

Ajouter les blancs de poulet et laisser cuire 5 min.

Servir très chaud dans un bol et ajouter au tout dernier moment la coriande fraîche ainsi que la bergamote.

Lexique :

LE GALANGA

Le galanga est un rhizom apparenté au gingembre mais avec un goût plus nuancé (khaa ou ka en Thaï)

LE CUMBAVA OU LIME KEFIR

Cumbava - Kefir lime, est un petit citron vert tout ridé et tout bosselé de la taille d'une clémentine. Son jus n'a que très peu d'intérêt. Tout son parfum se concentre dans sa peau. On utilise donc surtout ses zestes. Les feuilles de keffir sont aussi très parfumées et sont utilisées dans la cuisine thaï.

LE SHIITAKE

Le shiitaké ou shiitake est un champignon comestible poussant en Extrême-orient sur le bois de divers feuillus, et qui tire son nom de l'arbre shii. En plus de son succès commercial et culinaire en raison de son aspect charnu et son goût de plus en plus apprécié, le shiitaké s'est révèle être un excellent fortifiant général et aurait une action bénéfique sur le système nerveux central, ainsi qu'une action anticancer