TURBOT ET PETITE FONDUE DE COURGETTES

SAUCE ANCHOÏADE

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Recette pour 4 personnes :

  • 4 beaux filets de Turbot

  • 8 pommes de terre grenaille

  • 3 ou 4 courgettes

  • 2 càs d'huile d'olive

  • 15 cl de crème entière

  • 1 jaune d'oeuf

  • 3 càs de câpres dont une pour la déco

  • 8 filets d'anchois à l'huile

  • sel et poivre du moulin

  • persil pour la déco

Préparation :

Préparer les pommes de terre.

Cuire les pommes de terre avec la peau dans un grand volume d'eau froide. Porter à ébullition et compter alors 20 minutes de cuisson.

Préparer les feuilletés.

Préchauffer le four à 180°.

A l'aide d'un petit disque à pâtisserie réaliser 8 cercles de pâtes feuilletées. Déposer sur une feuille de cuisson ou un silpat.

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Plier les disques en deux comme pour réaliser un chausson, et bien souder.

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A l'aide d'un pinceau badigeonner de jaune d'oeuf et enfourner pour une quinzaine de minutes.

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Surveiller la cuisson.

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Préparer la fondue de courgette.

Laver et couper les extrémités des courgettes.

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Découper les courgettes en lamelles épaisses puis détailler des cubes pas trop gros.

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Déposer dans un plat allant au micro-onde, ajouter l'huile d'olive et saler légèrement.

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Cuire à l'étouffer 8 min environ en couvrant le plat avec du film micro-onde.

Réserver.

Préparer la sauce anchoïade.

Déposer la crème dans une casserole et faire chauffer.

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Ajouter alors les filets d'anchois

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et laisser fondre en remuant à l'aide d'une cuillère en bois. Une fois les anchois fondus, ajouter les câpres et cuire à feu doux 10 min en mélangeant régulièrement.

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Filtrer la sauce et verser sur le jaune d'oeuf en plusieurs fois sans cesser de remuer. Remettre dans une casserole et laisser épaissir tout en remuant. Une fois que la sauce nappe la cuillère réserver.

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Préparer les filets de Turbot.

Rouler les filets dans la farine.

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Mettre à chauffer de l'huile d'olive dans une grande poêle.

Saisir les filets de Turbot 3-4 minutes de chaque côté. Saler légèrement et poivrer.

Dressage.

Dresser un cercle au centre d'une assiette chaude et déposer un peu de fondue de courgettes.

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Déposer le filet de Turbot encore chaud sur la fondue. Ôter le cercle et déposer à côté deux pomme de terre préalablement épluchées. Ajouter les petits feuilletées et napper de sauce anchoïade. Ajouter quelques câpres pour la déco et du persil. Servir sans attendre.

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