CRÈME BRÛLÉE A LA FÈVE TONKA ET COQUILLES MOELLEUSES MIEL CHOCOLAT

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Crème brûlée  pour 6 personnes :

  • 30 cl de crème entière

  • 60 g de sucre

  • 10 g de cassonade

  • 3 jaunes

  • 1 fève tonka

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Coquilles chocolat :

  • 150 g de farine

  • 3 oeufs

  • 150 g de beurre

  • 1/2 sachet de levure chimique

  • 100 g de chocolat

  • 100 g de sucre

  • 50 g de miel

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Préparation de la crème brûlée :

Préchauffer le four à 140°.

Dans une casserole porter la crème à ébullition avec une demi fève tonka râpée.

Laisser infuser 10 min hors du feu.

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Pendant ce temps fouetter vivement le sucre et les jaunes, jusqu'à ce que le mélange blanchisse.

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Passer la crème au tamis après infusion et ajouter au mélange jaunes sucre en plusieurs fois.

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Verser la préparation dans des petits ramequins allant au four et cuire au bain marie dans un récipient contenant de l'eau à mis hauteur pendant 1 heure.

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Au bout de ce temps laisser refroidir les ramequins à température ambiante en dehors du bain marie, et entreposer au réfrigérateur minimum 4 heures.

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Sortir les crèmes du réfrigérateur et saupoudrer de cassonade. Cuire dans le four préchauffer à 240° min niveau grill et dans un bain marie d'eau glacé (prévoir des glaçons) et ce pendant quelques minutes le temps que le sucre caramélise. Sortir du four et laisser refroidir. Bien évidement cette procédure est facultative pour celles et ceux qui possèdent un fer à brûler ou un chalumeau.

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Préparation des coquilles sur la base des madeleines chocolat :

Préchauffer le four à 240°.

Réaliser un beurre noisette. Faire fondre le beurre dans une casserole jusqu'à une couleur et une odeur noisette. (première ébullition). Réserver et laisser tiédir.

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Dans une jatte, tamiser la farine, la levure et le sucre.

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Incorporer les jaunes d'oeufs et le miel et mélanger à l'aide d'une spatule ou du fouet du robot.

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Incorporer les blancs d'oeufs mousseux après les avoir battu légèrement au fouet.

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Quand l'appareil est homogène incorporer le beurre noisette. Bien mélanger.

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Ajouter alors le chocolat préalablement fondu au bain marie.

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Verser dans des moules en forme de coquilles.

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Déposer les moules sur une plaque et enfourner à 240° pendant 4 min. Baisser ensuite le four à 180° et laisser cuire 4 min supplémentaires.

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Démouler le tout sur une grille.

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