BALLOTTINE DE FOIE GRAS

ÉPICÉE ET PARFUMÉE AU MONTBAZILLAC

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La Saint Nicolas est une fête que j'apprécie beaucoup, et c'est aussi pour moi une belle occasion de mettre à l'essai de nouvelles recettes pour les fêtes de fin d'année. J'ai réalisé cette recette l'an passé, avant même la naissance de mon blog. Je suis contente aujourd'hui de vous la faire partager.

Cette recette est inratable surtout pour celles et ceux qui aimeraient réaliser leur propre foie gras, sans mauvaises surprises. En pochant le foie gras, la cuisson est homogène.

Je ne suis pas une grande amatrice des terrines car le gras très souvent prend la place du foie, et à la fin il ne reste plus rien. Avec cette recette, vous n'aurez que 2% de perte.

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Variante : Vous pouvez remplacer le MontbazillacMontbazillac par un autre mœlleux (un Coteaux-du-layon ou bien un gewurztraminer d'Alsace en vendanges tardives)

Préparation 25 min - Marinade 12 heures - Cuisson 25 min - Repos 72 heures

Ingrédients pour 6 personnes :

  • 1 lobe de foie gras de canard de qualité (500g-600g)

  • 1/2 bouteille de Montbazillac(ou autre vin liquoreux)

  • 12 g d'assaisonnement (voir recette)

  • 2 l de bouillon de volaille

  • 2 feuilles de gélatine

  • 1 grappe de raisins chasselas

Assaisonnement pouvant être conservé dans un bocal hermétique pour un autre usage :

Mélanger 100 g de fleur de sel  avec 15 g de sucre, 5 g de poivre, 5 g de mélange quatre épices, 2 g de piment d'Espelette.

L'avant veille :

Sortir les lobes 2 heures et laisser ramollir à température ambiante, pour faciliter le déveinage.

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Dans un récipient, séparer à la main les deux lobes du foie gras.

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Ouvrir les lobes dans la longueur et retirer les veines délicatement, en partant de l'extrémité du foie jusqu'à l'autre extrémité (compter 2 grosses veines par lobes).

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Si votre foie est en purée à ce moment ne vous inquiétez pas, le foie se reconstitue à la cuisson.(donc pas de remords).

Saupoudrer de mélange d'assaisonnement sur toutes les faces des lobes.

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et arroser de 3 cuillères à soupe de Montbazillac (ou du moelleux de votre choix).

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Couvrir d'un film alimentaire et laisser mariner 12 h au minimum au réfrigérateur.

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La veille

Étaler un grand carré de film alimentaire spéciale cuisson et déposer le foie au centre.

Rouler et serrer pour former un gros saucisson bien compact. Serrer et nouer fortement aux extrémités pour créer une ballottine étanche (L’eau ne doit pas entrer en contact avec le foie).

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Avec 700 g, j'ai pu réaliser 2 ballottines.

Faites bouillir le bouillon de volaille, et redescendre en température à 68°.

Plonger la ballottine et compter 20 min à 68°C.

Retirer du feu, laisser la ballottine refroidir dans le bouillon à température ambiante puis 24 h au réfrigérateur.

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Le jour même :

Ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide, les essorer, puis les faire fondre dans une casserole avec un peu de Montbazillac. Quand la gélatine est fondue, verser le reste. Vous pouvez utiliser des moules en silicone pour donner une forme originale ou verser dans un récipient classique et gratter avec un petite cuillère au moment de servir. Réserver au frais, pour que la gélatine se fige.

Découper des tranches de foie avec un couteau bien chaud, puis retirer le papier sulfurisé.

Déposer dans une assiette avec la déco de votre choix ou tout comme moi avec un peu de roquette assaisonnée, de gelée de Montbazillac, et de quelques raisins chasselas. Terminer par un peu de fleur de sel et de poivre sur chaque tranche. A déguster avec le vin utilisé pour apprécier toute la finesse du foie gras.

Avec cette recette le résultat est garanti.

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