CRÉMEUX DE TOMATE BASILIC ESPUMA AUX ANCHOIS

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Avec cette chaleur rien de mieux qu'une petite mise en bouche rafraîchissante.

Vous découvrirez avec cette recette le subtil mariage de la tomate fraîche et des anchois. Rien de plus rien de moins, le tout nuancé par une pointe de crème pour adoucir et ôter l'amertume et le côté salé des anchois.

Pour cette recette, je me suis inspirée d'une mise en bouche dégustée lors de mon dernier cours de cuisine à La Grande Tour à St Ay. La recette n'est pas exactement la même mais les parfums sont bien présents, et ce fût tout de même un vrai moment de bonheur.

Pour 6 personnes :

Temps de préparation 20 min

Réfrigération 1 heure

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Espuma d'anchois :

  • 100 g d'anchois à l'huile

  • 20 cl de crème fleurette entière

Faire dessaler les anchois puis les égoutter.

Mettre les anchois et la crème dans le bol du blender et mixer.

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Passer la préparation au tamis

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et verser le tout dans le bol du siphon.

Ajouter 2 capsules de gaz, secouer et réserver au réfrigérateur en position allongée minimum 30 min.

Crémeux de tomate basilic :

  • 4 tomates moyennes

  • 10 cl de crème fleurette entière

  • 1 càs d'huile d'olive au basilic

  • sel (très peu) et poivre du moulin

Laver les tomates. Mixer dans le bol du blender

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et ajouter l'huile d'olive au basilic.

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Ajouter ensuite la crème et saler (très peu) poivrer à votre convenance.

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Passer le tout au tamis et disposer dans des verrines. Filmer et réserver au frais jusqu'au moment de servir.

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Sortir les verrines du réfrigérateur et ajouter l'espuma d'anchois. Décorer les assiettes et servir aussitôt.

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