CHOUX CROQUANTS CRÈME CARAMEL BEURRE SALÉ

Cette recette est composée d'une pâte à choux cuite avec un disque de pâte sucrée, garnie d'une crème caramel au beurre salé et décorée avec un caramel croquant.

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Pour la réalisation de ces choux, je me suis inspirée d'une recette dégustée dernièrement au Restaurant La Grande Tour à St AY avec à son bord son généreux chef Pascal, qui a eu la bonne idée de cuire ses choux avec des disques de pâte sucrée pour le côté croquant.

Il souhaite à travers cette recette, faire ressurgir dans l'esprit de ses clients le doux et bon souvenir des sucettes au caramel d'antan.

Quelle bonne idée !

J'aime beaucoup ce restaurant gastronomique qui révèle une cuisine simple mais imaginative avec des produits et des épices souvent oubliés ou mal connus. Pascal se fait plaisir en cuisine et joue la carte de l'improvisation, parfois même au dernier moment pour le plus grand bonheur de ses clients.

Quoi qu'il en soit, je n'ai pas la recette exacte et les proportions pour ce fabuleux dessert et je suis heureuse d'avoir trouvé une recette presque similaire de crème caramel dans l'excellent livre "C'est du Gâteau" du bien connu pâtissier C. MICHALAK.

(Par la même occasion, en vous parlant de ce livre, je souhaitez vous signaler qu'il manque dans la recette écrite du livre la quantité de beurre et de sel, mais vous trouverez les quantités en visitant son blog)

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Pâte à choux (300g)

75 g d'eau
75 d de lait
2 g de sucre
2 g de sel fin
85 g de farine T45
3 oeufs entiers (150 g)
65 g de beurre

Pâte Sucrée :

Pour cette recette toute la pâte ne sera pas utilisé, mais vous pourrez la conserver ou la congeler pour d'autres réalisations.

190 g de farine
10 g de fécule de Pomme de Terre
85 g de sucre glace
125 g de beurre coupé en morceaux
28 g d'amande en poudre

1 oeuf et 1 pincée de sel

Crème caramel beurre salé :

125 g de sucre
360 g de lait
3 jaunes (60 g)
20 g de maïzena
1 feuille de gélatine
200 g de beurre
2 g de fleur de sel

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Réalisation de la crème caramel beurre de sel selon la recette de C. MICHALAK :

Faire bouillir le lait.

Cuire à sec le sucre dans une casserole jusqu'à l'obtention d'un caramel brun.

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Verser le lait bouillant en trois fois sur le caramel. Porter à ébullition et retirer du feu aussitôt.

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Mélanger les jaunes d'oeufs et la maïzena,

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verser le lait bouillant sur le caramel.

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Reporter sur le feu jusqu'à ébullition pendant 30 secondes sans cesser de remuer.

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Ajouter la gélatine préalablement ramolli dans l'eau froide et réserver dans un bol filmé.

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Laisser  refroidir à 45°C.

Mixer

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puis ajouter le beurre coupé en dés, petit à petit.

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Stocker dans un récipient hermétique minimum 2 heures au réfrigérateur avant utilisation.

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Réalisation de la pâte sucrée :

Tamiser la farine, la fécule et le sucre glace. Ajouter la poudre d'amande et le sel. Incorporer le beurre et travailler à la main. Ajouter l'oeuf battu. Mélanger à la spatule et former une boule. Découper un morceau (100 g de pâte sucrée)

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et mettre le reste au congélateur ou dans un moule à tarte pour une autre utilisation.

Emprisonner le morceau entre deux feuilles de papier sulfurisé légèrement fariné,

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et à l'aide d'un rouleau, aplatir.

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Réserver 10 min au congélateur. Réserver ensuite au réfrigérateur, jusqu'au moment de son utilisation.

Réalisation des choux :

Préchauffer le four à 250° et glisser une grille au milieu.
Recouvrir 2 plaques de papier sulfurisé ou silplat

1 - Mettre l'eau, le beurre, le sucre et le sel dans une casserole. Faire chauffer à feu moyen jusqu'à ce que le beurre fonde.

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2 - A ébullition, ôter la casserole du feu et ajouter en une fois la farine. Mélanger rapidement avec une cuillère en bois jusqu'à ce que le mélange se détache des parois en formant une boule.

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3 - Incorporer un oeuf puis le second. Mélanger avec un fouet énergiquement pour avoir une pâte bien aérée.

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4- Garnir une poche à douille (ou sac de congélation). Former sur la plaque des noix de pâte bien espacées (pour laisser gonfler et faciliter la circulation de l'air chaud pendant la cuisson). Vous pouvez réaliser des gros et des petits choux.

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5- Réaliser des disques de pâtes sucrées avec un emporte pièce, et disposer sur les choux.

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5- Enfourner les plaques et éteindre le four 10 min. Au bout de ce temps, rallumer le four à 160° et laisser finir de cuire 15 min. Laisser refroidir sur une grille.

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Montage :

Garnir les choux avec la crème caramel.

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Réaliser un caramel à sec avec 100 g de sucre en poudre et décorer vos choux. Superposer des petits choux sur les gros et verser le caramel liquide dessus.

Réserver au réfrigérateur et déguster frais.

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