CRAMIQUE ou LA COQUE DU NORD

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Je suis heureuse de vous faire partager cette recette.

Que vous raconter à propos de cette brioche, si ce n'est qu'elle a bercé et parfumé ma tendre enfance. Que de bons souvenirs !

C'est pendant mes vacances, le matin de bon heure,  que mon grand-père allait chercher son cramique dans la- Boulangerie "Amélie" 7 place Carnot - 59390 LANNOY, et avec un peu de beurre nous le dégustions au petit déjeuner ou à quatre heures.

Une de mes recettes de brioche préférée au bon goût de beurre et de sucre.

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Temps de préparation : 35 min
Temps de cuisson : 40 min
Temps de repos : 2 heures

Ingrédients :

3 oeufs (dont un pour la dorure)
190 g de sucre perlé (beginsay dans votre supermarché)
150 ml de lait entier
500 g de farine pâtissière type 55 (indispensable)
100 g de beurre doux
50 g de sucre semoule
30 g de levure de boulanger
10 g de sel

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Préparez vos ingrédients. Coupez le beurre en dés et laissez-le à température ambiante.

Dans un saladier, versez le sel, le sucre semoule, la farine et mélangez.

Délayez la levure dans le lait, et versez ce mélange dans un 2ème saladier. Ajoutez 2 oeufs entiers, et battez ce mélange.

Dans le saladier de farine, incorporez le saladier de levure/oeufs. Mélangez bien avec les doigts ou avec votre robot.

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Malaxez la pâte jusqu'à ce qu'elle se décolle de vos doigts et du saladier, puis mettez la pâte sur votre plan de travail.Soulevez les bords de la pâte, puis rabattez les bords au milieu, tassez et répétez l'opération.

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Tassez la pâte pour obtenir un disque épais. Déposez les dés de beurre sur la pâte. Repliez la pâte sur le beurre, puis tassez la pâte sur elle-même.

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Mettez un tout petit peu de farine sur le plan de travail pour qu'elle ne colle pas. (Cette opération s'appelle "fleurer" la pâte). Malaxez la pâte sur le plan de travail, jusqu'à ce qu'elle soit bien lisse. Faites une boule bien lisse, puis aplatissez la pâte. (Cela s'appelle, "fraser" la pâte : on écrase avec les paumes puis on ramène le bout de la pâte au centre et on renouvelle l'opération).

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Ajoutez le sucre perlé sur le dessus de la pâte. Écrasez le sucre sur la pâte pour qu'il adhère bien. Rabattez les côtés de pâte au centre pour enfermer le sucre. Malaxez bien.

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Vous obtenez une belle boule.

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Mettez cette boule de pâte dans le saladier. Couvrez d'un linge humide et laissez reposer la pâte 30 à 45 min (voir en bas de page). Mettez à l'abri des courants d'air, dans une pièce à 20°C.

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Façonnez une boule. Disposez-la sur la plaque du four recouverte de papier sulfurisé et couvrez à nouveau d'un linge humide. Laissez pousser la pâte 1 heure, 1heure30.

Préchauffez le four th.5 (150°C). Battez l'oeuf entier restant. A l'aide d'un pinceau, badigeonnez le cramique avec l'oeuf battu.  "Coupez" le cramique, c'est à dire faites une entaille sur le dessus à l'aide de ciseaux. Trempez les ciseaux dans de l'eau avant chaque entaille. Terminez chaque coupe par un relèvement des ciseaux pour que l'entaille reste ouverte, faites des entailles sur le pourtour.
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Faites cuire le cramique sur du papier sulfurisé pendant 40 minutes.  Lorsqu'il est bien coloré, vous pouvez les sortir.

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Trucs et astuces  :

Le fait de couper les cramiques aide au développement et à la cuisson.
Il est difficile de réussir les cramiques sans four à chaleur tournante ou à air pulsé.
Pour la farine le type est indiqué sur le paquet (55).
Très important, ne mettez jamais directement en contact le levure avec le sucre et le sel, délayez-la avant.
Il faut tremper les ciseaux dans l'eau avant chaque coupe pour éviter que la pâte ne colle au ciseau.
Selon les régions, on utilise du sucre perlé, des raisins secs, des pépites de chocolat ou des pruneaux dénoyautés. Faites selon votre goût !
Si vous laissez pousser trop longtemps, le cramique ne se développera pas correctement lors de la cuisson.

Il est superbe ! Vous pouvez le servir et quelle bonne odeur dans la cuisine !

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